肉脯是一种传统风味的肉制品,其营养丰富、风味独特、食用方便、深受消费者喜爱。然而,随着人们保健意识的增强及生活水平的提高,人们对肉制品的满足不再仅限于产品的风味,更加注重产品的营养价值。为实现传统肉制品的创新,开发新型功能肉制品成为肉制品研究的重要方向。其中,添加外源功能因子是开发新型功能肉制品的重要途径。番茄红素广泛存在于西红柿、西瓜、番石榴等瓜果中,具有抗氧化、降血压、抗肿瘤等生理功能,广泛应用于食品及医药领域。本论文以番茄红素和肉脯为研究对象,研究番茄红素对肉脯品质的影响,尝试开发番茄红素复合鸡肉脯,并对其配方和工艺进行优化,对产品贮藏稳定性进行研究。结果如下:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*值的上升,b*值和L*值的下降,产品的弹性有所提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化得到有效控制,抗氧化能力显著提升。当其添加量为0.90 g/kg时,产品的感官接受度最高,产品的丙二醛、羰基和巯基含量分别为0.74 mg/kg样品、0.18nmol/mg prot.和122.96 nmol/mg prot.,并表现出良好的体外抗氧化性能,ABTS抗氧化能力、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol Trolox/mg prot.、131.74μmol Trolox/mg prot.和44.39μmol Trolox/mg prot.。研究了番茄红素、肥肉、白砂糖和木瓜蛋白酶的添加量等因素对番茄红素复合鸡肉脯的影响,确定了番茄红素复合鸡肉脯的最佳配方。以瘦肉和肥肉的重量之和1 kg为基准计,肉脯的最佳配方为番茄红素1.01 g、肥肉98.14 g、鸡肉糜901.86g、白砂糖109.46 g、盐20.00 g、复合磷酸盐3.00 g、木瓜蛋白酶37500 U。研究了搅拌时间、真空滚揉腌制时间、烘制温度、焙烤温度和焙烤时间等因素对番茄红素复合鸡肉脯的影响,确定了番茄红素复合鸡肉脯的最佳工艺为搅拌时间45.00 min、真空滚揉腌制时间15.00 min、烘制温度50.48℃、焙烤温度145.87℃以及焙烤时间3.75 min。通过加速破坏性实验,利用化学动力学模型对番茄红素复合鸡肉脯的保质期进行预测研究,确定了肉脯的防腐保鲜剂组合。结果显示:以乳酸链球菌素0.100g/kg、山梨酸钾0.075 g/kg、双乙酸钠3.000 g/kg为防腐剂制成的番茄红素复合鸡肉脯,在室温(25℃)和低温(4℃)的保质期分别达到27天和281天。对4℃无任何包装条件下的肉脯进行贮藏稳定性分析,番茄红素复合鸡肉脯的色泽、pH、质构、TBARS、羰基值、TVB-N值以及菌落总数等指标随着贮藏时间的延长呈现一定的变化,结果表明番茄红素复合鸡肉脯贮藏稳定性良好。