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近几年来,氧化和抗氧化研究已成为现代生命科学的前沿和热点,评价和筛选具有抗氧化活性的天然资源已成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。关于抗氧化乳酸菌的研究在国内外已有大量报道,但对酵母菌的抗氧化研究报道还较少。本文以从各种食品中分离出的36株酵母菌为研究对象,通过初筛、复筛,得到一株抗氧化活性最高的酵母菌Y11。然后对这株酵母菌进行体内实验,验证其体内抗氧化活性。通过分子生物学方法对分离株进行了鉴定,以及模拟消化道实验,最后进行了抗氧化活性影响因素的摸索。通过测定36株酵母菌的完整细胞菌液和破碎上清液的DPPH清除率和脂质过氧化抑制率进行初筛,得到了6株抗氧化活性较高的酵母菌Y7、Y11、Y25、Y32和Y42：通过羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原能力、Fe2+螯合能力以及抗氧化酶的含量进行复筛。结果表明,酵母菌Y11的抗氧化活性最高,其完整细胞和上清液的羟自由基清除能力分别达到了91.117%和87.016%,超氧阴离子自由基清除能力90.656%和22.787%,还原能力相当于502.684μmol/L和620.578μmol/L的L-半胱氨酸,Fe2+螯合率为24.106%和9.209%,上清液中的CAT和SOD酶活分别为6.996 U/mg protein和21.310 U/mg protein。通过将酵母菌Y11的完整细胞和上清液灌胃小鼠,研究其在体内的抗氧化能力。结果发现,与阴性对照组相比,酵母菌Y11的完整细胞和上清液都能够显著地提高小鼠血清的CAT、SOD和GSH-Px酶活,并使血清中MDA含量显著降低,这说明酵母菌Y11能够提高小鼠体内的抗氧化水平。同时小鼠肝脏细胞完好,未见器质性病变。通过26S rDNA D1/D2区以及ITS区的序列同源性分析对菌株进行鉴定,结果将酵母菌Y11鉴定为普鲁兰酵母Aureobasidium pullulans。该菌株的26S rDNA Dl/D2区和ITS区序列已经在GenBank中登陆,登陆号分别为KC897668和KC897669。此外,本文还研究了酵母菌Yll在模拟消化道中的存活情况,结果发现,酵母菌Y11能够在NaCl浓度为14%的培养基中生长,有很好的耐盐性,也有较好的模拟胃液和模拟肠液的耐受性,但是在模拟胆汁中的耐受性不高,虽然在模拟胆汁中的活菌数有所下降,但是DPPH清除率并没有很大变化。对影响酵母菌抗氧化活性的因素进行了初步探索。结果表明,菌浓度、加热、发酵培养基和培养时间都会对抗氧化活性造成影响。抗氧化活性随着菌浓度的增大呈增加趋势,加热会使抗氧化活性明显降低,不同的发酵培养基培养的酵母菌的抗氧化活性有所差异,抗氧化活性也会随着培养时间的不同而变化。