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芹菜（Apium graveolens L）为民间治疗高血压和高血脂的药物,具有较显著的疗效。芹菜中含有丰富的维生素、微量元素和膳食纤维等有效物质。芹菜现阶段主要利用方式为直接食用和生产芹菜汁,直接食用过程中丢失了含有更丰富有效物质的芹菜叶; 芹菜汁生产过程中丢失了芹菜中的重要有效物质-膳食纤维,两者均未能有效利用芹菜资源。本文拟采用生物技术手段开发新型的芹菜产品,为芹菜加工提供新途径。论文首先对芹菜榨汁不同预处理工艺进行研究,发现弱酸盐预处理方式条件下,芹菜有效成分保留较高。根据药用真菌对芹菜渣液化能力的强弱,对26 株药用真菌进行了筛选,选择菌株CD 作为降解菌株。对菌株降解芹菜渣条件进行了系列研究,最佳培养基组成:加水比例（V:W）2.8:1、黄豆饼粉1.5%、pH 6.0、Fe2+0.008%; 最佳培养条件:装液量60mL/250mL、接种量10%、培养时间36h、温度33℃、菌龄60h、摇床转速100rpm。得到可溶性膳食纤维达到33 g/L 以上,菌体与膳食纤维含量达到42g/L 以上。在降解基础上研究菌株组合,选定菌株CD 与菌株DS 作为组合菌株。采用菌株CD 培养36h 后接入菌株DS,最佳培养条件为:装液量60mL/250mL、接种量10%、培养时间24h、温度25℃、菌龄48h、摇床转速125rpm。得到可溶性膳食纤维达到40g/L 以上,固形物达到46g/L 以上的发酵液。摇瓶工艺进行反应器放大实验,其工艺条件:装液量8L/10L、通气量3L/min、罐压0.03Mpa、pH 值控制在4.07.5 之间,发酵温度菌株CD30±1℃,菌株DS25±1℃,得到可溶性膳食纤维达到32g/L 以上、菌体与膳食纤维总量达到40g/L 以上的发酵液,与摇瓶结果基本类似,初步验证了进行工业化生产的可行性。芹菜汁与芹菜渣发酵液进行勾兑,勾兑比例为1.5:1,最佳的调味剂和稳定剂组合: 食盐0.9%、姜汁0.4%、蜂蜜1.0%、乙基麦芽酚0.2‰、羧甲基纤维素钠0.12%、黄