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本论文以罗非鱼为原料,研究了冷却和液熏工艺对罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。主要研究结果如下:1.以直接浸渍冷却、冰泥、冰与盐混合物、冰为冷却介质,分别将罗非鱼片冷却到0℃,得出四种冷却介质的冷却速率大小顺序为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰。在0℃条件下贮藏过程中,综合各项检测指标得出:冷却速率越快,越能抑制微生物的生长和鱼肉中酶的活性,汁液流失率越小,鱼肉色泽、pH值、TBA值、TVB-N值越稳定,即鱼片的冷藏品质越稳定。其中经直接浸渍冷却的鱼片,鲜度保存期可延长到12天。2.将冷却处理的罗非鱼片分别经过不同浓度的盐溶液处理,经盐处理的鱼片可以抑制鱼片的微生物的生长。但由于盐渗透进入鱼肉组织,组织结构遭到破坏,游离脂肪酸的含量高。盐含量越高,脂肪氧化程度越大。但综合其他指标,经20%盐处理的鱼片的变化最稳定。TVB-N值在第15天时为19.54 mg/100g。3.浸渍组经析因实验表明,35%/10min组(即35%烟熏液中浸渍10min)鱼片的感官评价最好;喷淋组经单因素实验表明,75%组(即75%烟熏液喷淋)鱼片的感官评价最好。在贮藏过程中,烟熏液中的酚、有机酸、羰基化合物等物质具有强的抑菌作用,能有效抑制细菌的生长,明显地抑制鱼片的脂肪氧化。且经35%/10min处理的鱼片的鲜度保存期在第21天达到上限。4.通过比较盐处理、烟熏液处理、盐+烟熏液处理的罗非鱼片的各项指标,盐+烟熏液处理能更好地保持鱼片的新鲜度,且鱼片的鲜度保存期可延长至接近24天。5.通过冷风干燥和未经干燥处理的鱼片的比较,得出冷风干燥处理能在一定程度上保持液熏罗非鱼片的新鲜度。经冷风干燥处理的鱼片表面形成了一层液膜,有效地抑制了微生物的生长繁殖,减缓了鱼片的汁液流失,维持了鱼片pH值的相对稳定,抑制了鱼片的脂肪氧化,稳定了鱼片的色泽。经冷风干燥处理的罗非鱼片的新鲜度可保存接近28天。6.用不同包装材料和包装处理冷风干燥的罗非鱼片,得出经真空包装的鱼片各项指标均优于普通包装。真空包装的材料具有强的阻隔作用,且经真空包装处理能有效地降低包装内的氧的成分,明显地抑制了微生物的生长,减小了鱼片的汁液流失率,pH值最稳定,鱼片的脂肪氧化程度明显降低,鱼肉颜色更加稳定。且经真空包装的鱼片,其新鲜度可保存接近32天。