近年来，通过体外模拟胃肠消化液来研究污染物在人体胃肠道中的生物有效性受到越来越多的关注，成为污染物健康风险评价的重要评估因子。常规的评估方法因忽略了污染物在人体摄入过程中的有效量（即吸收因子）而存在一定的缺陷。引入生物有效性作为评估因子则可以在一定程度上弥补常规方法存在的缺陷，得到更加客观、有效的评估结果。　　 本文首先对影响静态体外模型技术测定食品基质中多溴联苯醚(PBDEs)和多氯联苯(PCBs)生物有效性的各项参数进行了研究，探讨了不同消化条件对生物有效性的影响和作用机理，为进一步更加客观的探讨食品安全问题提供了可行性方法和合理路径。对胃和小肠两个不同消化阶段的生物有效性对比显示，PCBs和PBDEs在小肠阶段的释放率要显著高于胃阶段，这主要是因为小肠消化液中含有胆汁和胰液等强力消化酶的原故，它们可以降低消化液的表面张力，提高这类物质在消化液中的溶解性。污染物浓度对生物有效性没有影响；随消化时间、液固比的增大，污染物的生物有效性均呈现先快速增大后逐渐平衡的趋势，其中随消化时间的动力学过程符合伪二级动力学，当消化时间达到4h，液固比达到100/1之后，PCBs和PBDEs的释放便基本达到了平衡，平衡状态时污染物在食品基质和消化液固液两相之间的吸附解析过程遵循朗格谬尔等温吸附机理；随pH的增大，PCBs和PBDEs的生物有效性逐渐增大，并在pH=7.3时达到最大；此外还发现老化时间越长，PCBs的生物有效性越低。　　 其次，研究了中国上海地区市售18种动物源性食品（包括7种淡水鱼类、4种海水鱼类、3种软体动物类和4种肉类）中13种PBDEs及31种PCBs的浓度分布和污染特征，并结合上海地区城市居民家庭平均每人每天对不同食品的消费量，对饮食PBDEs暴露进行了评估，对居民饮食提供了消费建议。污染物的含量随食品种类的不同呈现明显的差异，浓度范围分别为PBDEs（nd-754.5pg/g湿重）、PCBs（nd-3734.3pg/g湿重），以桂鱼和大黄鱼污染较重，总体趋势为鱼类＞软体类＞肉类，肉食类＞杂食类＞草食类，其中鱼类是对居民饮食PBDEs暴露贡献最大的食品种类，建议居民适当降低对此类食品的消费量。　　 最后，运用建立的体外模型技术模拟人体胃肠道环境，初步研究了上海地区4种肉类和3种鱼类中PCBs对人体的生物有效性，得到生物有效性最大的为鲳鱼(46.8±5.7％)，最低为鸡肉(2.8±0.2％)，二者相差一个数量级。总体而言，肉类食品中PCBs的平均生物有效性(10.6±6.7％)要显著低于鱼类食品(41.3±5.3％)。脂肪含量是影响生物有效性的重要因素。　　 上海地区动物源食品中PCBs和PBDEs的含量与国外内研究相比较，整体处于较低水平，二者对人体的风险均处于安全范围内，尚不会人体健康造成威胁，但应注意鱼类食品是污染物含量最高且对人体暴露贡献最大的食品，与其他种类食品相比对人体的潜在风险更大，需引起广大居民消费者的注意，建议适当降低此类食品的消费量。