本文在全面分析各种变性淀粉制备方法的基础上，选择玉米淀粉作为研究对象，系统了探讨了用化学方法、酶法和物理方法分别制备羧甲基淀粉钠、微孔淀粉和抗性淀粉的工艺条件，以及这三种变性淀粉的结构和理化性质。首先，应用化学方法，选择乙醇作为分散体系，研究碱前法制备玉米羧甲基淀粉钠的方法和影响因素。其次，研究了用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶相结合的方式轻度水解玉米淀粉制备多孔淀粉的方法和影响因素。研究表明，微孔淀粉由于淀粉酶的水解作用，淀粉颗粒结构受到一定的破坏。淀粉糊的稳定性下降，易凝沉，经反复冻结、解冻后的持水力下降，冻融稳定性降低，析水率增大。但是微孔淀粉对大豆色拉油和功能性物质吸附能力大大高于原淀粉，并且，功能性物质被微孔淀粉吸附后，可有效降低其氧化、光解等损失。最后，研究用压热法制备抗性淀粉的工艺条件及其影响因素。