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全麦粉富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、酚类和植物化学素等功能性营养成分。近几年，随着全麦食品逐渐深入人心，全麦苏打饼干作为一种营养、健康、方便的新型食品，正受到越来越多消费者的认可与喜爱。本论文对全麦苏打饼干和大麦苏打饼干的制作配方及加工工艺条件分别进行了优化确定，并对终产品的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力等指标进行测定。全麦苏打饼干的品质评价结果表明，全麦粉对饼干的烘焙品质特征造成了严重破坏（尤其降低了苏打饼干的烘焙体积）。因此，本论文采用内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦苏打饼干的品质进行改良；分别采用阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干进行品质改良，并研究了这些品质改良剂对全麦饼干粉理化特性及流变学特性的影响。最后，利用低场核磁技术对全麦面团体系中的水分迁移现象进行了研究，证明了影响全麦苏打饼干烘焙品质差的内在机理原因是全麦面团中的阿拉伯木聚糖与面筋蛋白网状结构之间存在竞争性吸水，使得面筋蛋白无法吸水形成网状结构，使之持气性降低，导致全麦苏打饼干烘焙体积减小。具体实验结果如下：全麦苏打饼干的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力值都随着全麦粉添加量的增加而减小；大麦苏打饼干的堆垛重量和断裂力值随大麦粉添加量的增加而增大，堆积高度和比容值随着大麦粉添加量的增加而减小。随着全麦粉添加量的增加，全麦饼干粉的吸水率SRC值、面团的P和P/L值、G′′模量和蛋白质弱化度升高，而L和W值、G′模量则随之减小，且全麦粉抑制了淀粉的糊化和回生速率。内切木聚糖酶的加入可降低全麦粉的W-SRC和Suc-SRC值、P和P/L值；提高了全麦面团的L值。随着阿拉伯胶添加量的增加，降低了全麦粉的SRC值、P、W和P/L值；提高了全麦面团的L值。活性小麦面筋可提高全麦粉的P、L、W值和全麦苏打饼干的堆积高度、堆垛重量、比容和断裂力值。全麦面团的G′和G′′模量都随着内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶添加量的增加而增大。全麦苏打饼干的堆积高度和比容值随内切木聚糖酶和阿拉伯胶添加量的增加而升高；全麦苏打饼干改良剂最优复配比为：0.035%的内切木聚糖酶、1.5%的活性小麦面筋和1.5%的阿拉伯胶。阿拉伯胶降低了大麦饼干粉的SRC值和蛋白质弱化度，提高了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；降低了大麦饼干粉的P和W值，提高了L和P/L值。瓜尔胶和黄原胶增加了大麦饼干粉的SRC值，降低了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；提高了大麦饼干粉的P和P/L值，而降低了L和W值。阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶降低了大麦粉中淀粉的糊化和回生速率。随着小麦麸皮颗粒度的增加，对小麦面筋蛋白网状结构的剪切稀释作用越强，使得小麦面筋蛋白中α-螺旋，β-折叠，β-转角和β-反平行的含量减小，无规则卷曲的含量增加。在全麦面团的T2弛豫时间曲线中，T21代表AX凝胶的吸水峰，T22代表面筋蛋白-淀粉复合物的吸水峰，T23为自由水峰。内切木聚糖酶和阿拉伯胶降低了全麦面团的RT21，增加了RT22，RT23变化不显著。全麦面团醒发后，内切木聚糖酶和阿拉伯胶使T21和T22峰左移；T23峰位置没有显著位移。LF-NMR实验结果表明，内切木聚糖酶和阿拉伯胶可使全麦面团体系中的水分从AX凝胶迁移至面筋蛋白-淀粉的网状结构中去。