腐竹是我国的一种历史悠久的传统豆制品，其营养成分含量丰富，还含有异黄酮、磷脂等，深受广大消费者喜爱。但目前腐竹生产大多以经验控制为主，腐竹品质不稳定，同时由于从大豆浸泡开始生产，流程比较长，工艺过程中有大量的有机废水废渣，环境压力很大。针对上述问题，本文研究了传统腐竹生产过程中腐竹品质的变化及其机理，大豆蛋白变性程度及聚集度对腐竹品质的影响，并对以大豆蛋白为原料的腐竹的生产工艺进行了研究，以期为腐竹的大规模工业化生产提供一定的理论基础，在清洁、绿色、环保生产的同时保持腐竹产品的口感及营养价值。本文以腐竹的食用品质为主要研究对象，包括腐竹的机械性能（抗拉强度和断裂延伸率）、复水性及色泽三个指标，主要研究内容如下：首先，研究了传统腐竹加工过程中豆浆及腐竹理化性质的变化，并对腐竹食用品质的变化及其机理进行了探讨。研究发现，用同一锅豆浆制备腐竹，豆浆及腐竹的主要成分含量均会发生显著变化，由于水分蒸发，豆浆中三大成分的浓度越来越高，但蛋白质占总固形物含量由53.49%降低至48.66%，碳水化合物占总固形物含量由23.05%升高至28.51%，脂质所占比例变动最小，这说明腐竹形成过程中各成分消耗速率不一；按照腐竹取出顺序，腐竹中蛋白质含量由60.48%降低至53.3%，碳水化合物含量由14.87%升高至18.2%，脂质含量变化不大。同时，腐竹的机械性能由3.3kg/cm2降低至1.38kg/cm2，色泽加深至深褐色，但腐竹复水时间缩短，最大吸水量降低，至成膜后期腐竹越来越难以形成。研究表明，这些现象与豆浆和腐竹中的蛋白质成分及美拉德反应有着密切关系。其次，研究了大豆蛋白的变性程度和聚集度对腐竹品质的影响。发现大豆蛋白变性程度越高，腐竹的机械性能也越高，而腐竹的复水时间缩短，其色泽几乎没有变化。大豆蛋白在85℃下通过酶反应器预加热并形成热聚集体，对腐竹机械性能的改善明显，腐竹复水时间也有所降低，色泽几乎没有变化。大豆蛋白通过超高温瞬时加热后，也能形成较多有效的聚集体，而且这种加热方式在有效提高腐竹机械性能的同时，还能显著缩短腐竹复水时间，色泽改善也非常明显。最后，利用大豆分离蛋白制备出了一种品质较好的腐竹产品及大豆蛋白基腐竹专用粉。研究发现，当在大豆分离蛋白溶液中同时添加适量大豆油(1.8%)和蔗糖(1.6%)时，制备出的腐竹品质最好，并以此确定了一种腐竹粉的生产方法。模拟豆浆制备的腐竹和腐竹专用粉制备的腐竹，与传统腐竹相比，其食用品质有一定的差距，但差距不大，与目前部分市售产品品质相当。