大肠杆菌污染是禽类动物性食品生产过程中的重要问题,对肉鸡屠宰过程中大肠杆菌的污染进行风险控制是保证食品安全和公共卫生的关键环节之一。首先,本研究为了解肉鸡屠宰环节食源性大肠杆菌的分布和流行情况,通过对各个屠宰环节的鸡肉胴体和环境进行采样,分析大肠杆菌污染控制的关键风险点。其次,本研究为了解肉鸡屠宰环节大肠杆菌对抗菌药物和消毒剂的耐药状况,通过微量肉汤稀释法和高通量测序分析技术,分析其耐药性和耐药基因携带情况。最后,为切断肉鸡屠宰环节耐药性大肠杆菌的传播,本研究通过定量杀菌试验及有机物干扰试验,筛选出一种既符合国家标准食品标准,又安全高效的有机酸消毒剂,对耐药性和敏感性大肠杆菌进行杀菌试验,并在肉鸡屠宰场进行应用评价试验。结果如下:第一,在肉鸡屠宰环节中的鸡肉胴体,大肠杆菌污染程度较严重（68.4%）,污染较严重的屠宰环节有分割包装（90%）、脱毛（87.5%）、开膛处理（87.5%）和开膛后清洗（85%）,经过预冷消毒后,大肠杆菌的污染率呈现下降趋势（71.4%）,但分割包装环节产生的交叉污染又使大肠杆菌污染率回升。通过对各个屠宰环节大肠杆菌污染的调查结果,确定脱毛、开膛处理、开膛后清洗和分割包装环节为关键风险控制环节。第二,肉鸡屠宰环节大肠杆菌的耐药性状况比较严重,采用微量肉汤稀释法测定大肠杆菌对抗菌药物的MIC值,结果显示对四环素（89.09%）、氨苄西林（70.55%）的耐药率最高,且多呈多重耐药（74.1%）;采用微量肉汤稀释法测定大肠杆菌对消毒剂的MIC值,结果显示对苯扎氯铵（100%）、氯化十六烷基吡啶（89.5%）、次氯酸钠（88%）产生抗性。通过高通量测序分析技术,发现编码抗菌药物的耐药基因主要有dfr A14（70.8%）、blaCTX-M-1（62.5%）、aph（3’’）-Ib（62.5%）、aph（6）-Id（62.5%）,编码消毒剂外排泵抗性基因主要有qac（100%）、acr B（100%）、emr B（100%）,除qac只外排消毒剂抗性基因,其他18个外排泵基因同时外排消毒剂和抗菌药物的相关耐药基因,其中mdf A基因编码四环素和季铵盐类消毒剂耐药。第三,本研究选择三种符合国家标准食品添加剂的有机酸作为复合有机酸消毒剂的主要成分,通过定量杀菌试验进行消毒剂配方筛选实验,对其在有机物存在下的效应进行了分析,考察了其对耐药性和敏感性菌株的杀菌能力,并将其用于肉鸡屠宰场预冷和分割包装环节,考察其实际应用杀菌效果。结果显示,乳酸对大肠杆菌抑菌性最强,且在表面活性剂的存在下,杀菌能力有显著提高。与不同耐药性的大肠杆菌反应30 s后,复方有机酸的杀菌率可达99.98%,与阳性对照相比,细菌减少量可达到7.14 log CFU mL-1以上,且通过大肠杆菌对有机酸的MIC值测定,发现大肠杆菌对有机酸消毒剂未产生抗性。在屠宰车间模拟预冷环节加入复方有机酸,其杀菌能力比次氯酸钠高6.5倍;对分割传送环节的工人用手套及分割刀具进行消毒,发现有机酸消毒剂能够降低大肠杆菌的污染率,分别降低了70%、78%。综上,本文以肉鸡屠宰场的大肠杆菌作为研究目标,调查了其在肉鸡屠宰环节的污染状况,确定大肠杆菌污染控制关键环节,分析了其对抗菌药物和常用消毒剂的耐药性,并筛选出一种既符合食品标准、又快速高效的有机酸消毒剂,以控制大肠杆菌的污染,可以为肉鸡屠宰环节食源性微生物的防控提供一种全新的方案。