发酵饼干从完成生产到消费之前的期限很长，如果包装不当，在短期内就会受潮发生变质，严重影响饼干的使用价值和商业价值。如今市场上包装材料种类繁多，对饼干的防潮效果差异较大，不同包装材料对饼干品质有何影响，对货架寿命的影响程度到底有多大，是每个饼干企业面临的问题。另外，饼干在受潮过程中质构如何变化至今未有相关研究。因此，研究包装材料对饼干的防潮效果及饼干受潮过程中的质构变化具有实际应用价值。本文以发酵饼干为研究对象，测试其吸湿规律，研究其在高温高湿条件下质构变化规律，并深入研究了袋装饼干的货架寿命理论及其质构变化。主要研究成果如下：1．发酵饼干吸湿特性研究选用7种常用吸湿模型对25℃下发酵饼干的等温吸湿数据进行拟合，发现GAB模型的拟合效果最好。发酵饼干等温吸湿模型为式中M——发酵饼干水分含量（%）；R_H——环境相对湿度（%）。2．发酵饼干高温高湿条件下质构特性研究采用50℃，80%RH条件贮存发酵饼干，加速饼干的受潮过程，研究饼干受潮过程中质构变化及其与感官变化的相关性。研究发现发酵饼干的感官硬度、咀嚼性、组织结构、风味与质构参数关系密切。通过多元逐步回归分析，发现在试验条件下，发酵饼干的感官硬度、感官风味都与质构硬度呈正相关；感官咀嚼性与质构内聚性呈正相关；感官组织结构与质构弹性呈正相关、与质构硬度负相关。3．不同袋装饼干高温高湿条件下货架寿命试验研究在30℃（80%RH）、40℃（80%RH）、50℃（80%RH）条件下，测试双向拉伸聚丙烯/聚丙烯（BOPP/PP）、镀铝聚酯/聚乙烯（VMPET/PE）、拉伸聚丙烯/聚乙烯/镀铝聚酯/未拉伸聚丙烯（OPP/PE/VMPET/CPP）3种袋装发酵饼干水分含量，发现BOPP/PP和VMPET/PE袋装发酵饼干的水分含量变化与储存时间呈线性正相关，并且温度越高，线性越好。然后以水分变化速度对温度作图，发现水分变化速率与温度呈线性正相关，方程为BOPP/PP材料：k=0.00004T-0.0119，R~2=1；VMPET/PE材料：k=0.00003T-0.0087，R~2=1；式中k——水分变化速率；T——贮存温度（K）；R~2——决定系数。进而可以推导出常温（25℃）下BOPP/PP袋装饼干货架寿命为415天，VMPET/PE袋装饼干货架寿命为34.6天。OPP/PE/VMPET/CPP材料袋装饼干的水分含量略微上升，到试验结束时仍然没有超过国家标准规定值（5%），阻隔性最好。4．不同袋装饼干高温高湿条件下质构变化研究在30℃（80%RH）、40℃（80%RH）、50℃（80%RH）条件下，测试以上3种袋装饼干质构参数。发现质构弹性、内聚性、回复性、咀嚼性呈上升趋势，质构硬度呈下降趋势；并且温度越高，质构参数变化幅度越大。试验发现BOPP/PP和VMPET/PE袋装饼干的质构弹性低于0.50，质构内聚性低于0.28，质构回复性低于0.14时，饼干水分含量在安全范围内，储存较好。5．袋装发酵饼干防潮货架寿命预测为快速预测发酵饼干货架寿命，根据发酵饼干吸湿特性、包装材料透过性与贮存环境相对湿度推导出常温条件下发酵饼干防潮货架寿命方程，具体为：式中t——发酵饼干货架寿命（s）；d——包装材料厚度（cm）；N——包装材料透湿系数；A——包装材料有效面积（cm2）；pθ——在温度θ℃时的饱和水蒸气压强（Pa）；Q——水分含量（g）；RH1——环境相对湿度（%）；W——发酵饼干净重（g）。以BOPP/PP、VMPET/PE、OPP/PE/VMPET/CPP三种包装材料为例，将各参数代入“袋装发酵饼干防潮货架寿命公式”，预测该三种包装材料的袋装饼干常温（80%RH）下货架寿命分别为：BOPP/PP袋装饼干货架寿命为420天；VMPET/PE袋装饼干货架寿命为38天；OPP/PE/VMPET/CPP袋装饼干货架寿命为456天。发现预测值与高温高湿加速试验的结果非常接近，证明通过“袋装发酵饼干防潮货架寿命方程”预测袋装饼干货架寿命是可行的。