淀粉是一种多糖,可作为食物的辅料用于增稠剂、粘合剂、保潮剂、乳化剂等来美观食物或改变食物结构。但淀粉质食品在低温条件下放置一段时间会出现老化现象,导致淀粉食品货架期短,质量变差,收益受损。γ-聚谷氨酸是一种高分子阴离子多肽聚合物,主链上大量游离的羧基赋予其很多特性。它在食品领域已有广泛应用,其中添加到面质品中能够延缓面包、面条、蛋糕等的老化。淀粉是面质品的重要组成部分,它与面质品的老化有直接关系。本研究将γ-聚谷氨酸加入到淀粉中,分析γ-聚谷氨酸对淀粉糊化和老化性质的影响,旨在为γ-聚谷氨酸应用到淀粉质制品中提供理论依据。本课题研究的主要内容及结果如下:将γ-聚谷氨酸添加到淀粉中进行糊化作用,研究其对淀粉性质的影响。研究结果显示γ-聚谷氨酸能使淀粉的溶解度、膨胀度、糊化特性、冻融稳定性、凝沉性等表观现象发生不同程度的改变。γ-聚谷氨酸对红薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉性质的影响:随着γ-聚谷氨酸浓度的增加,红薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的膨胀度和溶解度都呈现先升高后降低的趋势,在γ-聚谷氨酸浓度为0.08%时淀粉的膨胀度和溶解度都达到最高值,与对照相比,淀粉膨胀度分别提高了11.11%、13.04%、14.06%,溶解度分别提高了50%、44.44%、40%,使淀粉颗粒膨胀,体积变大。结果说明γ-聚谷氨酸能促进红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉的吸水膨胀。通过快速粘度分析仪、质构分析仪、核磁共振仪的测定分析,加入γ-聚谷氨酸之后,三种淀粉糊的黏度升高,凝沉性降低;γ-聚谷氨酸也降低了淀粉凝胶的冻融稳定性、硬度、回生值和衰减值,延长了淀粉凝胶的持水性。γ-聚谷氨酸浓度为0.08%时,与对照相比红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉的回生值分别降低了52.26%、86.87%、53.07%;X-射线衍射分析淀粉衍射图谱,在添加γ-聚谷氨酸浓度为0.08%时,与对照相比,淀粉颗粒的结晶度分别由18.13%、19%、19.84%降到16.81%、17.67%和18.11%,说明γ-聚谷氨酸能够增强红薯、玉米、小麦淀粉的稳定性,降低淀粉颗粒的结晶度,延缓淀粉的老化速度。傅里叶红外光谱分析,三种淀粉的出峰图谱相似,加入γ-聚谷氨酸后淀粉的O-H和C-H（不饱和）分别由3434 cm^-1和2939 cm^-1转移到3236 cm^-1和2917 cm^-1附近,但观察不到-COOH处的峰,说明γ-聚谷氨酸的-COOH作为取代基主要与淀粉的-OH结合,改变了淀粉的分子结构。γ-聚谷氨酸对马铃薯淀粉性质的影响:γ-聚谷氨酸能降低马铃薯淀粉的膨胀度,增大淀粉的溶解度、冻融稳定性和凝沉性。与对照淀粉相比,在γ-聚谷氨酸浓度为0.08%时,马铃薯淀粉的膨胀度减少了16.25%,溶解度增大了93%,回生值增大了58.84%。通过快速粘度分析仪、质构分析仪、核磁共振仪的测定分析,γ-聚谷氨酸能降低马铃薯淀粉糊的黏度,提高淀粉凝胶的硬度、回生值和衰减值,减少淀粉凝胶的持水性。X-射线衍射分析淀粉在加入γ-聚谷氨酸为0.08%之后,结晶度由13.89%变为14.08%。结果说明γ-聚谷氨酸能增大马铃薯淀粉颗粒的结晶度,促进马铃薯淀粉的老化。由傅里叶红外光谱图分析,与淀粉混合后,添加浓度为0.08%γ-聚谷氨酸的-COOH消失,马铃薯淀粉在3498 cm^-1处的-OH转移到3454 cm^-1。结果表明γ-聚谷氨酸的-COOH主要与马铃薯淀粉的-OH发生反应。从总体结果来看,γ-聚谷氨酸可抑制红薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的老化作用,而对马铃薯淀粉的老化却表现为促进作用。