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樱桃富含各种营养物质，有极高的营养及多种保健功效。随着我国樱桃种植业的快速发展，樱桃的深加工越来越受到人们的重视。以樱桃为原料研制樱桃酒，为樱桃资源利用开辟了新的领域。樱桃酒褐变、浑浊、沉淀等品质劣变问题成为制约樱桃酒行业快速发展的瓶颈。本研究以提高樱桃酒的质量及酿造技术为目标，采用现代发酵新技术、现代分析检测技术、生物化学分析技术等技术方法，进行了樱桃酒褐变机理、樱桃酒酿造工艺及樱桃酒澄清工艺等方面的研究。主要研究内容及结果如下：1.研究灭酶及未灭酶樱桃醪发酵过程中褐变度与酶活的关系，结果表明樱桃酒在发酵过程中酶促褐变和非酶促褐变同时存在，樱桃酒在陈酿过程中的褐变类型主要是非酶促褐变。2.对樱桃酒陈酿过程中酚类物质、还原糖、氨基酸含量的变化及其与褐变度的相关性分析，结合樱桃酒模拟实验得出，陈酿过程中主要的褐变是抗坏血酸氧化降解、美拉德反应、酚类物质与还原糖反应生成的5-羟甲基糠醛（HMF）。且樱桃酒中绿原酸和葡萄糖是较利于褐变产生的酚类物质和还原糖物质。3.樱桃酒发酵工艺的优化研究表明，利用4#酵母在18℃下且SO2添加量为80mg/L时酿造的樱桃酒酒精产率高，残糖低，褐变度低，果香突出，酒体丰满、口感醇厚，风味独特，具有干酒的典型风味。对樱桃汁进行加热处理，虽可降低樱桃酒的褐变度，但不利于樱桃酒的品质。4.通过研究维生素C和L-半胱氨酸对樱桃酒发酵过程中各理化指标及褐变的影响结果得出，0.75mg/L维生素C能有效制约樱桃酒发酵过程中的的褐变，酿造的樱桃酒口味纯正，具有樱桃酒的典型风味。添加L-半胱氨酸对樱桃酒发酵过程中的褐变没有明显抑制作用。5.通过研究单一抑制剂和复合抑制剂对樱桃酒陈酿过程中褐变的抑制效果，并结合经济成本，最终筛选出复合抑制剂为：0.4g/L柠檬酸，0.04g/L植酸和0.2g/LEDTA-2Na。6.以澄清度及经济为考核指标，最终筛选出复合澄清剂为：0.072%明胶、0.016%PVPP、0.01%POL和0.011%LBV1，樱桃酒澄清透明、具有本产品应有的色泽及口感。