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本研究以鲟鱼肉作为原料，经过解冻、漂洗、切片等预处理后，再经过不同的工艺流程，研制了鲟鱼鱼肉系列冷冻产品。研究冷冻鲟鱼鱼排加工工艺及配方的过程中，漂洗过程以腥味程度为指标，考察漂洗溶液的种类、漂洗时间对脱腥程度的影响。采用单因素实验对漂洗溶液的种类、漂洗时间进行优化，确定最优方案。腌制过程以最终产品的口感、滋味、质构、色泽的综合评分为指标，考察食盐、糖、味精、酱油、黄酒和香辛料对综合评分的影响。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对冷冻鲟鱼鱼排风味的影响，以生姜粉、大蒜粉、酱油和黄酒的添加量为影响因素，优化冷冻鲟鱼鱼排的香辛料配方。结果表明：漂洗过程中，采用0.15%的氯化钙和0.15%的柠檬酸钠溶液，作用20min，脱腥效果最好。腌制过程中，当食盐、味精和蔗糖的添加量分别为3.7%、0.5%和0.5%，生姜粉、大蒜粉、酱油、黄酒的最佳配比使用量依次为0.5%、0.3%、1%和0.9%时，冷冻鲟鱼鱼排产品有理想的风味。研究烟熏鲟鱼鱼排加工工艺及配方的过程中，盐渍过程以最终产品的咸味程度为指标，考察盐渍液浓度、盐渍时间对咸味程度的影响。采用单因素实验对盐渍液浓度、盐渍时间进行优化，确定最优方案。烟熏过程以最终产品的色泽、外形、质构、口感的综合评分为指标，考察温度、时间、相对湿度对综合评分的影响。在单因素基础上采用三元二次回归正交旋转组合设计试验对温度、时间、相对湿度进行优化，通过响应面分析确定最优方案：盐渍过程中，采用10%的盐溶液在低温下浸渍60min。烟熏过程中，温度52℃、时间21min、相对湿度70%时，可得到最高的综合评分93.44。在此条件下，鲟鱼鱼排，色泽金黄，咸味适宜，无任何异味，熏香味适度，产品有理想的风味。研究对鲟鱼鱼滑保水性的过程中，以挥发性盐基氮、自由液滴损失率、蒸煮损失率为指标，鱼滑放置一天、数月后，考察磷酸盐和山梨糖醇对鱼滑保水性的影响。通过和对照组的保水性比较，三聚磷酸盐对鲟鱼鱼滑的保水性优于山梨糖醇，放置六个月后，挥发性盐基氮、自由液滴损失率、蒸煮损失率分别由最初的2.62mg/100g、4.24%、8.34%变为8.49mg/100g、8.95%、30.72%。相比对照组和山梨糖醇组，加入0.5%的三聚磷酸盐明显提高了鱼滑的保水性。