中华绒螯蟹和三疣梭子蟹是我国食用经济价值较高的淡水蟹和海水蟹,因其鲜美的味道和丰富的营养价值而被广大消费者喜爱。水产品的活力程度和鲜度是评价水产品品质优劣的重要指标之一,他决定了水产品的最终价值。通过测得的ATP关联产物的种类和含量变化,探究中华绒螯蟹和三疣梭子蟹蟹肉中ATP的降解途径,并结合传统的水产品品质评价指标,找到可用来评价中华绒螯蟹和三疣梭子蟹活力及鲜度变化的有效方法,为两种蟹在今后的运输、加工及保藏等过程中品质变化的评价提供理论依据。对高效液相色谱测定水产品中ATP关联产物的方法进行优化,以高氯酸为ATP关联产物的提取溶剂,流动相A混合磷酸盐(KH2PO4-K2HPO4=1:1,n/n)浓度为0.015 mol/L,pH值为5.70,同时加入甲醇作为流动相B,采用梯度洗脱程序,在30 min内可将10种核苷酸关联化合物完全分离且峰形良好,此方法有较广的线性范围,较低的检测限,较高的准确率及精密度,可用于蟹肉中10种核苷酸关联化合物的定性及定量分析。利用优化的高效液相色谱法对冷藏过程中中华绒螯蟹及三疣梭子蟹螯肉和体肉中的ATP关联产物进行测定,发现两种蟹中共检测到8种ATP关联产物,分别为ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx、Xt和AdR,且两种蟹的两个部位检测到的ATP关联产物种类相同,在贮藏过程中ATP持续下降,ADP、AMP、IMP和Hx R先上升后下降,Hx和Xt持续上升,同时检测到只有少量AdR,推测中华绒螯蟹和三疣梭子蟹ATP降解途径相同且有两条,其中一条途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt;另一条为ATP→ADP→AMP→AdR→Hx R→Hx→Xt,根据其降解途径修正K值为Ks=(HxR+Hx+Xt)/(ATP+ADP+AMP+IMP+AdR+Hx R+Hx+Xt)×100%。冷藏条件下中华绒螯蟹从非常鲜活到死后的过程中,螯肉和体肉感官随贮藏时间增加而逐渐下降;pH在活体时保持在小范围内波动,死后直线上升;TVB-N一直保持上升;在整个贮藏过程中螯肉和体肉共检出8种ATP关联产物,分别为ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx、Xt和AdR,根据检测到ATP关联产物对应中华绒螯蟹的活力状态,得到:ATP和Hx可作为中华绒螯蟹区别其死活的潜在指标,当可以检测到ATP时,中华绒螯蟹仍是活体,当有Hx出现时认为其已经死亡;检测不到IMP时中华绒螯蟹处于非常鲜活的阶段,检测到IMP而未检测到HxR时,中华绒螯蟹处于较为鲜活的状态,检测到HxR未检测到Hx时蟹已经处于濒临死亡的状态。建立V值以评价中华绒螯蟹活体时的活力大小,V=ATP/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR)×100%,当V≥70%时认为中华绒螯蟹较为鲜活。在整个贮藏过程中,中华绒螯蟹螯肉和体肉中的6种主要游离氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸和牛磺酸)分别占84%及85%以上,螯肉中甘氨酸含量随贮藏时间增加而逐渐增加,在濒死状态时有所蓄积,死后逐渐下降,体肉中甘氨酸含量逐渐增加,在濒死时达到最大值后逐渐下降。螯肉和体肉中总的游离氨基酸含量在死后迅速下降。冷藏条件下三疣梭子蟹从非常鲜活到死后的过程中,螯肉和体肉的感官评分随贮藏时间增加而逐渐下降;pH在活体时保持在小范围内波动,死后先下降后上升;螯肉和体肉中TVB-N的含量随贮藏时间增加而增大;冷藏过程中螯肉和体肉共检测到7种ATP关联产物,ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx和Xt,当IMP、Hx R和Hx被检测到时认为三疣梭子蟹处于濒死状态或已经死亡。死后的三疣梭子蟹当Ks值≥30%时,认为其鲜度不可接受。在整个贮藏过程中,三疣梭子蟹螯肉和体肉中6种主要的游离氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸和牛磺酸)分别占83%及90%以上,总游离氨基酸体肉是螯肉的1.63~2倍多,牛磺酸和精氨酸体肉分别为螯肉的2.47~7.13倍和1.07~2.77倍。