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共轭亚麻酸(CLN)和共轭亚油酸(CLA)类似,具有抗癌、抗肿瘤、降血糖、调节免疫等多种生理功能,且活性比CLA更强。自然界中的CLN主要是以甘油酯的形式存在于植物种子油中,α-桐酸即为一种主要的CLN。苦瓜籽油作为为数不多富含α-桐酸的可食用来源,其药用和保健价值受到了越来越多的关注。但由于苦瓜籽油具有强烈的不良风味和口感,以及其极易被氧化、在光和微量金属的催化下容易发生异构化的特性,使得其在药品和保健品中的应用受到了很大的限制。因此本文通过复凝聚法掩蔽苦瓜籽油的不良风味和解决其氧化问题。首先对微胶囊制备的测定方法和工艺条件进行了优化。对于提取总油和表面油的溶剂种类、比例、时间做了优化,提取总油采用乙醇:乙醚:石油醚=3:2:1,提取时间为3h;提取表面油采用乙醚,提取时间为3min。确定了最佳工艺条件为:选择明胶和阿拉伯胶作为壁材,壁材浓度为1%,芯壁比为1:2,凝聚pH值为3.9,乳化剂选用Span80(添加量为乳化体系的0.1%,乳化时间为2min),凝聚温度45℃,搅拌速度370转/分钟～400转/分钟,谷氨酰胺转氨酶用量为0.25g酶/g明胶,固化时间4h。最佳工艺条件下微胶囊形态较好,平均粒径为59.719μm,产率和效率分别为86.5%和86.9%。其次研究了复凝聚苦瓜籽油微胶囊的理化性质,得到的结果包括:喷雾干燥后的微胶囊水分含量为2.25%,扫描电子显微镜观察微胶囊超微结构显示形态良好,DSC分析微胶囊产品的玻璃化转变温度约为45℃,热重分析说明了微胶囊壁材对芯材起到了很好的保护作用。并采用AMP衍生化法对苦瓜籽油进行了脂肪酸分析,得出其主要活性成分α-桐酸的含量约为30%。然后研究了苦瓜籽油在制备工艺过程中和贮藏中的氧化问题,在工艺过程中采取了添加抗氧化剂、二次包埋、N2保护的方法。本实验用过氧化值来表征抗氧化效果,抗氧化剂采用TBHQ与LTP以2:5复配,总添加量为2100 meq?kg-1时的抗氧化效果最好。比较了不同二次包埋壁材对提高苦瓜籽油微胶囊贮藏稳定性的效果,通过在常温和加速贮藏条件下的对比,表明采用酪蛋白和还原糖的美拉德反应产物能够有效的保护微胶囊化苦瓜籽油,延长了产品的货架期。最后通过SPME-GC-MS分析了苦瓜籽油原料、微胶囊化苦瓜籽油(湿囊)、微胶囊化苦瓜籽油(喷雾干燥)、微胶囊化苦瓜籽油(冷冻干燥)的挥发性成分,结果表明复凝聚法结合二次包埋技术能够有效的掩蔽苦瓜籽油的不良风味。并通过将经喷雾干燥的干囊产品加入牛奶中进行感官评定,验证了以上观点。