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本文以速冻水饺为研究对象，研究了速冻水饺在温度波动贮藏过程中的品质变化，应用BP神经网络技术并结合有效积温理论对速冻水饺的货架期进行了预测；模拟了速冻水饺贮藏过程中的冷藏链中断现象，探究了冷链中断对其品质的影响，并对其品质变化指标做了全面分析；通过对不同贮藏温度下速冻水饺品质变化的检测，结合理化、感官和微生物指标运用weibull危害分析法预测速冻水饺的货架期。本文对速冻水饺在低温贮藏过程中的品质变化规律进行了研究，以期为速冻水饺的品质控制及货架期预测提供理论依据。主要结论如下：1、速冻水饺在-28℃～-12℃进行温度波动贮藏处理，对速冻水饺的酸价、过氧化值、饺皮水分含量，饺皮白度和感官评价等品质变化指标进行周期性的循环测定研究，应用BP神经网络技术并结合有效积温理论预测速冻水饺的货架期。结果表明，预测值与实际测定值拟合度较好，最大误差为3.18%，验证了用BP神经网络预测速冻水饺货架期的可行性。2、模拟了速冻水饺贮藏过程中的冷藏链中断，对其品质变化规律进行研究。将实验所需的速冻水饺置于-18℃冰柜中保存，样品分为实验组和对照组，每个批次设3个重复，对照组样品始终置于-18℃下贮藏，实验组的样品在冰箱温度稳定后取出放置于25℃恒温培养箱中90min后迅速放回-18℃冰箱中贮藏。每隔5d定时对速冻水饺的感官品质、菌落总数和理化指标进行测定，进行3次平行试验，取平均值。结果表明，随着贮藏时间的延长，冷链中断组速冻水饺的酸价和过氧化值的升高速率明显高于对照组，实验组菌落总数的增长速率显著高于对照组。结合速冻水饺的感官评价结果表明，冷链的中断对速冻水饺的品质产生了显著的影响，加速了速冻水饺品质的劣变，将导致其实际货架期较正常情况时有明显缩短。3、以速冻水饺为研究对象，应用Weibull模型结合寿命加速方法通过对其感官接受性的分析，预测速冻水饺的货架期。速冻水饺分别在-5℃、-10℃、-15℃定温连续贮藏，定期对其感官、酸价、过氧化值和细菌总数等指标进行测定，应用危害分析方法处理实验数据，得到预测模型，对速冻水饺的货架期进行了预测。结果表明，预测值与实际测定值拟合度较好，最大误差为3.57%。