以新鲜牛乳为原料,采用单因素实验、正交实验和响应面分析(RSA)对影响Mozzarella干酪的关键因素进行了研究,优选出最优工艺参数;用乳酸和柠檬酸将原料乳pH分别调节为pH6.05乳酸、pH5.94乳酸和pH 5.94柠檬酸,研究了原料乳预酸化处理对干酪功能特性的影响,对各组干酪在成熟期中流变学特性进行检测。试验结果如下:1.最优工艺参数为:预酸化pH为5.93,发酵剂添加量为0.10克,凝乳酶添加量为0.18克,最初热收缩温度为38℃,拉伸pH为5.28,拉伸温度为76.95℃,食盐水浓度为1.2%2.原料乳预酸化对干酪钙、水分、灰分含量影响显著(p<0.05);pH5.94柠檬酸试验组与其它组相比,Ca含量相对偏低,灰分含量较低,水分含量较高3.未融化干酪流变学特性变化:随着成熟时间的延长,所有干酪TPA弹性总体上呈下降的趋势;在干酪贮存期前30天,经柠檬酸预酸化的干酪组相对于其他组别硬度较小;随着成熟时间的延长, TPA粘聚性总体上呈先下降后上升的趋势(p<0.05)4.未融化干酪色泽的变化:在干酪成熟过程中,四个组别干酪的白度整体呈下降趋势(p<0.05),对照组的白度从始至终一直都是最高的,预酸化pH越低L-值越低;在干酪成熟的初期,b值有所下降,随着成熟时间的延长,b值有所提高5.融化干酪流变学特性变化:干酪的融化性随着成熟时间的延长而逐渐提高;干酪的油脂析出性随着成熟时间的延长,呈逐渐上升的趋势(p<0.05),且pH5.94柠檬酸组的值始终为最高,而对照组始终为最低;贮存期刚开始,经柠檬酸预酸化的干酪组相对于其他组别表观粘度较高,但是在贮存期后期所有组别聚焦在一起;拉伸性受原料乳预酸化影响显著(p<0.05),各原料乳预酸化组与对照组之间差异皆显著,其中,pH5.94柠檬酸的拉伸性最好