共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid, CLA)是一组位置和几何异构体的十八碳共轭二烯酸的统称。作为一种新型的具有广泛生物活性的脂肪酸而备受关注,添加到食物中,它在抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、减肥、促进生长和增强免疫力等方面有着良好的效果。酸奶作为天然营养健康食品,已成为一种大众消费食品。富含共轭亚油酸的功能性酸奶可以补充体内CLA的不足,极大提高了酸奶的附加价值。本文选用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus, La)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus, St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus, Lb)混合发酵制备富含共轭亚油酸的功能性酸奶,为以后的实际生产提供了理论依据。通过响应曲面法对La和St进行混菌发酵,合成CLA的最佳发酵条件：培养温度为41℃,底物添加量为4%,接种量为3%,培养时间为17h,CLA合成量可达86.27μg/mL。分析La和St混菌发酵过程,测定发酵动力学曲线,建立了发酵过程菌体生长和产物CLA合成的数学模型。利用La和St混菌发酵合成CLA,再添加Lb制备酸奶,条件为：第6h添加1.5%Lb,蔗糖5%,稳定剂为0.10%羧甲基纤维素钠,酸奶中CLA含量83.73μg/mL。对富含CLA酸奶进行了品质评定。结果表明：在保存的14d内,乳酸菌数在1.0×109cfu/mL以上,CLA含量在71.64μg/mL以上。各项理化指标、微生物指标和感官指标,结果证明均符合国家标准。