单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)是食源性致病菌,主要毒力基因inl A,hly A及prf A在细胞黏附及侵袭中扮演重要作用。含硫香料不仅是食品中的常见的风味化合物,还具有抗菌消炎等功效。本文选用异硫氰酸苄酯、异硫氰酸3-(甲硫基)丙酯及二烯丙基二硫醚为研究对象,通过测定最小抑菌浓度分别来分析三种含硫香料对单增李斯特菌的抑菌活性,采用实时荧光定量PCR法分析三种含硫香料分别对单增李斯特菌毒力基因inl A,hly A及prf A表达的影响。结果表明:三种含硫香料对毒力基因inl A,hly A及prf A的表达均具有抑制作用,且抑制程度呈浓度依赖性。群体感应及生物膜在食品腐败中扮演重要作用,Lux S/AI-2为群体感应常见的信号通路,AI-2为群体感应信号分子,Lux S为群体感应基因。本文通过测定含硫香料对AI-2分泌及Lux S的表达及生物膜形成的作用。结果表明:异硫氰酸苄酯及二烯丙基二硫醚可显著抑制AI-2的分泌、Lux S的表达及生物膜的形成,抑制程度呈浓度依赖性。经异硫氰酸苄酯及异硫氰酸-3(甲硫基)丙酯处理后总ATP浓度降低,胞外ATP浓度上升,菌体形态存在差异。综上所述:含硫香料参与了抑制单增李斯特菌毒力基因、群体感应基因的表达及生物膜形成的三条可能途径。本文为含硫香料抑制单增李斯特菌机理的研究提供理论基础,同时为含硫香料在防腐领域的应用提供提供新思路。