刺葡萄（Vitis davidii Foex）是中国特色野生葡萄品种,抗病性强,环境耐受性强,同时刺葡萄酒中花青素和总酚含量高,营养丰富。但刺葡萄品种香气不足,与欧亚种酿酒葡萄相比,刺葡萄所酿酒的风味不足,香气较弱。氨基酸作为葡萄酒酿造中重要的营养物质被酵母利用,经过一系列复杂的化学反应而形成高级醇、酯类等发酵香气成分,从而影响葡萄酒的香气。本研究以两个刺葡萄品种（高山2号和湘珍珠）为研究对象,以欧亚种赤霞珠为对照,进行酒精发酵,利用柱前衍生-高效液相色谱法测定发酵过程中氨基酸的含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的方法测定酒精发酵过程中发酵香气成分的含量,揭示刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸及发酵香气成分的动态变化规律及两者间的关联性,为刺葡萄酒的增香酿造技术的研发提供理论和实践支持。主要研究结果如下:（1）与赤霞珠葡萄相比,刺葡萄醪中脯氨酸、丙氨酸含量较低,而天冬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸和精氨酸含量较高。就氨基酸总量而言,赤霞珠葡萄醪氨基酸含量高于两个刺葡萄品种。刺葡萄醪中的含量不足的氨基酸是脯氨酸和丙氨酸,含量较高的氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸。天冬氨酸和γ-氨基丁酸的含量随着酒精发酵的进行持续减少,谷氨酸和精氨酸的含量变化趋势为先迅速减少后趋于稳定。最终刺葡萄酒样中天冬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸的含量高于赤霞珠酒样。精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸在高山2号葡萄醪中含量较高。在湘珍珠葡萄醪中含量较高的为缬氨酸（31.6μmol/L）。高山2号葡萄醪中天冬氨酸、γ-氨基丁酸和精氨酸的含量高于其他品种葡萄醪;谷氨酸在湘珍珠的葡萄醪中的含量较高,为63.4μmol/L。缬氨酸在酒精发酵过程中的变化趋势为先迅速减少后趋于稳定。异亮氨酸的含量在酒精发酵过程中的变化趋势为持续减少。酪氨酸含量变化趋势与品种相关,在湘珍珠中,发酵前后酪氨酸含量无显著差异,而在高山2号中,酪氨酸含量持续减少。脯氨酸的含量先减小后增加,含量无显著变化。（2）与赤霞珠葡萄相比,刺葡萄发酵过程中生成的高级醇、乙酸酯、苯乙基类化合物含量较低。高山2号最终酒样中脂肪酸乙酯含量为1382.3μg/L,高于赤霞珠发酵过程中生成的脂肪酸乙酯含量。发酵香气成分中高级醇、乙酸酯和苯乙基类化合物的含量在酒精发酵过程中的变化趋势为先增加后趋于稳定,且在赤霞珠最终酒样中的含量为118756.6μg/L、29526.5μg/L和41260.8μg/L,高于其在刺葡萄最终酒样中的含量。脂肪酸的含量随发酵时间为先增加后趋于稳定的变化趋势,在刺葡萄最终酒样中脂肪酸的含量较高,在高山2号酒样中,其含量高达1508.2μg/L。脂肪酸乙酯和其他酯类的含量在发酵过程中先增加后减小,高山2号最终酒样中脂肪酸乙酯含量为1382.3μg/L,高于赤霞珠最终酒样中脂肪酸乙酯的含量,而湘珍珠最终酒样中脂肪酸乙酯含量为844.3μg/L,低于赤霞珠最终酒样中脂肪酸乙酯的含量。其他酯在酒精发酵过程中含量先增加后减小,在湘珍珠最终酒样中其他酯含量为29.2μg/L高于赤霞珠最终酒样中其他酯的含量,在高山2号最终酒样中其他酯含量为8.5μg/L,略低于赤霞珠最终酒样中其他酯的含量。（3）对赤霞珠发酵过程中氨基酸与发酵香气成分进行相关性分析可知,高级醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、苯乙基类化合物都与苯丙氨酸、丙氨酸有强相关性,而在刺葡萄中对应的相关系数则较小。并且,在赤霞珠发酵过程中氨基酸与发酵香气成分的相关性分析显示,异亮氨酸与高级醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、苯乙基类化合物的相关系数高于刺葡萄中异亮氨酸与四种发酵香气成分的相关系数,酪氨酸与高级醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、苯乙基类化合物的相关性强于刺葡萄中酪氨酸与四种发酵香气成分的相关性。即刺葡萄中含量较低的丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸限制了高级醇、酯类物质的生成。因此建议通过外加刺葡萄中含量较低的丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸,来增加刺葡萄酒中高级醇、酯类物质的含量,改善刺葡萄酒的发酵香气。