大蒜(Allium sativum L.)为百合科葱属多年生草本植物,具有天然广谱抗菌特性。国内外对大蒜在抑菌方面的研究报道很多,并证实大蒜对多种有害细菌和真菌有抑制和杀灭作用,是一种绿色天然生物防腐剂,具有安全、高效、天然等独特性能。但是由于破损后的大蒜具有特殊的蒜臭味及食用后口臭残留时间长的特点为人难以接受。因此,大蒜脱臭是大蒜产品开发和市场接受的关键技术问题,目前,脱臭方法很多,但国内外对脱臭后大蒜的抑菌效果研究较少,因此,选用何种脱臭方法生产脱臭蒜汁并对脱臭蒜汁抑菌效果影响最小,更有效地利用大蒜的有效抑菌成份,一直是国内外广大科研工作者所关注的有意义的课题。根据蒜臭产生的机理,大蒜脱臭原理归纳有下述几类：钝化或抑制蒜酶的活性；改变蒜酶的最适反应条件；将蒜酶掩蔽,使之不与蒜氨酸接触；吸附或溶解小分子含硫臭气成分；提高蒜素稳定性,保护蒜素不分解。根据上述大蒜脱臭原理,本论文选用5种脱臭方法制得的五种脱臭大蒜汁进行抑菌圈实验,测定最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)。试验结果如下：一.五种大蒜脱臭工艺的确定(1)普通烫漂法最佳脱臭工艺为：将大蒜在95℃水中烫漂2分钟,后迅速捞出冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。(2)酸液烫漂法脱臭工艺为：将大蒜加入pH为4.5温度90℃的醋酸溶液中烫漂2分钟,后迅速捞出冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。(3)植物油脱臭法最佳脱臭工艺为：将鲜蒜瓣用榨汁打碎,后将大蒜泥在10℃下放置4天后加入植物油中,用磁力搅拌器搅拌1h进行调配,再放在10℃放置15天。去除上悬浮物质,离心,得到脱臭大蒜汁。(4)微波脱臭法最佳工艺为：将大蒜在pH值为4.0的柠檬酸溶液中浸泡2h,后在微波炉中在700W功率下处理2min。冷却,榨汁。将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。(5)复合脱臭液法最佳工艺为：大蒜在含有0.1%半胱氨酸,0.1%CuSO4和2.5%NaCl,pH4.5(柠檬酸)复合液中,在3℃温度下浸泡80h。榨汁,将混浊脱臭蒜汁离心,得到脱臭大蒜汁。二.五种脱臭蒜汁中蒜素含量测定及感观评价经五种脱臭方法制得的脱臭蒜汁均无蒜臭味,蒜素含量从高到低依次为0.637%、0.518%、0.419%、0.290%、0.23%。三.五种脱臭蒜汁的抑菌效果五种脱臭蒜汁,分别对10种供试菌(大肠杆菌；金黄色葡萄球菌；沙门氏菌；志贺氏菌；绿脓芽孢杆菌；黑曲霉；黄曲霉；桔青霉；啤酒酒酵母；陆生伊萨酵母)做抑菌圈试验和最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)的测定。(1)普通烫漂脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对大肠杆菌、沙门氏菌和黑曲霉3种菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.9cm范围,对其余7种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的MIC为10%,MBC为20%。对志贺氏菌、绿脓芽孢杆菌MIC和MBC均为20%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。(2)酸烫漂脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和绿脓杆菌4种菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.8cm范围内,对其余6种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对绿脓芽孢杆菌MIC和MBC均为20%。对其余9种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。(3)植物油脱臭法得到的脱臭蒜汁,只对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌4种细菌菌出现抑菌圈,抑菌圈直径不大,在0.7-0.8cm范围内,对其余6种供试菌无抑菌圈直径。此法制得脱臭蒜汁对绿脓芽孢杆菌、桔青霉的MIC和MBC均为20%。对其余8种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果弱。(4)微波脱臭法对10种供试菌均有抑菌圈直径,直径范围在0.8～1.9cm范围内,其中对陆生伊萨酵母、啤酒酵母的抑菌圈直径最大分别为1.9cm和1.8cm,另8种抑菌圈直径在0.8～0.9cm。此法制得脱臭蒜汁对志贺氏菌、黄曲霉、桔青霉和陆生伊萨酵母的MIC为5%,MBC为10%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果较强,有广谱抑菌作用。(5)复合液脱臭法对10种供试菌均有抑菌圈直径。直径范围在0.7～1.4cm范围内,其中对陆生伊萨酵母、啤酒酵母的抑菌圈直径最大分别为1.5cm和1.4cm,对另8种抑菌圈直径在0.7-0.9cm范围内。此法制得脱臭蒜汁对志贺氏菌、沙门氏菌、黑曲霉和啤酒酵母的MIC为5%,MBC为10%。对其余6种供试菌的MIC和MBC均为10%。其抑菌效果较强,有广谱抑菌作用。对五种脱臭方法抑菌效果强弱依次为：微波脱臭法>复合脱臭液法>普通烫漂法、酸液烫漂法和植物油脱臭法。对于同一菌种,脱臭蒜汁的抑菌效果低于大蒜汁的抑菌效果。