绿茶作为我国六大茶类之首，近年来，随着国民经济的快速发展，其产量需求大幅度提高。目前，我国春末、夏秋绿茶普遍存在色泽“发黑，发暗”等现象，对绿茶外观品质造成严重影响。本研究以炒青绿茶为实验研究对象，建立绿茶干茶色泽评价方法，在此基础上确定绿茶干茶色泽提升技术及其工艺参数，探明其主要色泽成分。旨在为绿茶干茶色泽评价提供客观有效的方法，为提升绿茶干茶色泽提升提供一条重要的途径。主要实验结论如下：1.研究采集样品色度值和图像色泽特征，结合感官审评结果，采用主成分回归（PCR）分析，建立基于色差计、计算机视觉的两种绿茶干茶色泽评价方法。结果表明，基于色差计的评价方法，决定系数R2达到0.932，均方根误差RMSECV为1.227，外部验证决定系数为0.903，均方根误差RMSEP为1.819；基于计算机视觉评价方法的决定系数R2为0.968，均方根误差RMSECV为0.839，外部验证决定系数R2为0.947，均方根误差RMSEP为1.502。决定系数R2、均方根误差RMSE（CV/P）均为反映评价值与真实值接近程度指标，决定系数R2越大、均方根误差RMSE（CV/P）越小，则该评价方法准确度越高。因此，选择基于计算机视觉评价方法为绿茶干茶色泽的评价方法。2.通过复水干燥（先复水，后干燥）处理绿茶样品，设计相关实验，确定其最佳复水参数和干燥方式。结果表明，在复水阶段，实验因素对样品干茶复水后外形色泽影响顺序为复水含水量＞复水时间＞复水水温，最佳复水参数为复水含水量40%，复水水温15℃，复水时间1.5h，复水后样品外形色泽提升显著；在干燥阶段，真空冷冻干燥样品的干茶色泽、综合品质均优于对照、微波干燥、烘干和炒干处理样品，因此，确定真空冷冻干燥为样品复水后的最佳干燥方式。以不同处理的干燥样和原样为研究对象，测定其色泽成分，结合干茶色泽评价值，采用相关分析，确定绿茶干茶色泽的主要色泽成分。结果表明，与绿茶干茶色泽呈正相关关系的主要色泽成分是叶绿素a/a’（Chla，Chla’）、叶绿素b’（Chlb’）、脱镁叶绿素b（Pyb）、新黄质（Neo）和槲皮素-3-o-芸香糖苷（Que-3-O-rut）；与绿茶干茶色泽呈负相关关系的主要色泽成分是脱镁叶绿素a（Pya）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-3-glu）。3.实验采用回归分析，研究复水样品的共晶点和共熔点，在此基础上优化复水样品在真空冷冻干燥中的预冻、升华阶段参数。结果表明，绿茶复水后共晶点为15.5℃，共熔点为10.5℃。结合相关研究结果，优化了预冻、升华阶段参数。在预冻阶段，选择速冻方式，预冻温度为25℃，预冻时间8h；在升华阶段，升华温度为-11.5℃，真空度为280pa，升华时间240min，此时样品干茶色泽预测值为91分，经三次实验验证，其均值为90.5分，符合分析结果，相比对照样品干茶色泽80.8分，处理后样品干茶色泽提升9.7分。