本论文对玉米皮的深度开发利用进行研究，充分发挥玉米及其副产物-玉米皮的功能性和经济价值，促进粮食加工的增值利用。本文主要研究了超声波提取玉米种皮中膳食纤维工艺及膳食纤维对面团流变学特性的影响及在水饺皮和馒头中的应用。通过核磁共振及其成像技术研究了膳食纤维对水饺皮、馒头内部水分的存在状态和迁移分布的影响。主要研究结果如下：玉米种皮各组成分测定结果为：TDF含量为66.21%，SDF含量为2.98%，蛋白质含量为3.51%，淀粉含量为8.16%，脂肪含量为4.11%，水分含量为7.73%，灰分含量为1.12%。采用超声波法提取玉米种皮膳食纤维（CDF），在单因素试验的基础上，根据CentralComposite Design分析方法进行四因素三水平试验设计。以CDF得率为响应值，进行响应面分析。结果表明，CDF的最佳提取工艺条件为：粒度为40目、液固比25mL/g、超声功率为90%和超声时间80min。在此工艺条件下CDF得率为86.84%。CDF经挤压处理后，主要营养成分有所改变。总膳食纤维和蛋白质含量基本没有发生变化，可溶性膳食纤维明显提高，脂肪和淀粉含量明显降低。面粉中添加超声波提取膳食纤维（CDF1）、挤压处理超声波提取膳食纤维（CDF2）后，水分含量减小，且对面团流变学特性有一定影响。添加CDF1和CDF2均可改良面团的粉质特性，且CDF2改良面团粉质特性的效果优于CDF1的改良效果；CDF1和CDF2对面团拉伸特性具有双重作用，二者对拉伸特性的影响差异较大，CDF1对面团的恶化作用明显，而CDF2对面团的恶化作用不明显。随膳食纤维添加量的增加，水饺皮和馒头切层MRI图像的信号强度逐渐增强。