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本课题以典型的水饺粉为原料。采用面粉基本组分分析、分离重组的方法研究面粉组分对水饺皮品质的影响。分析了直链淀粉、直链淀粉、直/支链淀粉比值、A、B淀粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白与水饺皮品质的相关性。研究了客观评价水饺皮的方法,为水饺皮评价体系的完善提供了参考。实验结果如下:水饺粉品质稳定,原料粉的基本指标均满足优质水饺专用粉的行业标准。面粉水分、灰分、淀粉及组分、蛋白含量相差不大,但是谷蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白/醇溶蛋白比值差异相对较大。原料粉中淀粉含量越大,水饺皮的最佳蒸煮时间越小、吸水率越大、蒸煮损失率越大。淀粉含量增加可以改善水饺皮外观品质,却对水饺皮韧性、硬度、水饺皮汤特性产生负面影响,添加10%淀粉的面粉制作的水饺皮感官评分最高。蛋白质含量的增加可以改善水饺皮的韧性、硬度感官评分,却对水饺皮的外观品质产生负面影响。优质水饺粉的蛋白含量为11%～12.5%(14%湿基),淀粉含量范围为68%～73%(14%湿基)。直链淀粉含量对水饺皮感官评分中除硬度指标以外的其它指标产生负面影响,优质的水饺粉应有较低直链淀粉含量和直/支链淀粉比值,优质水饺粉中直链淀粉含量小于20%、直/支链淀粉比值小于0.4。B淀粉含量较高的面粉制作的水饺皮品质较好,正常的含量范围内(小于30%)B淀粉对水饺皮品质具有改良作用。面粉中谷蛋白含量增大使水饺皮的最佳蒸煮时间增大、蒸煮损失率减小。水饺皮硬度、咀嚼性、剪切模量参数随着面粉中谷蛋白含量的增加先增加后减小,水饺皮的粘附性、回复性指标随着面粉中醇溶蛋白含量的增大而增大。蛋白质总量一定时,醇溶蛋白含量的增加可以改善水饺皮的耐煮性,谷蛋白含量的增加可以提高水饺皮的综合评分。随着谷蛋白/醇溶蛋白比值的增大,水饺皮的最佳蒸煮时间增大、吸水率减小、蒸煮损失率减小。水饺皮的硬度、咀嚼性,剪切模量指标与谷蛋白/醇溶蛋白的比值正相关。随着谷蛋白/醇溶蛋白比值的增大,水饺皮色泽感官评分减小、韧性感官评分增大。水饺皮的综合感官评分与谷蛋白/醇溶蛋白比值正相关。探索客观评价水饺皮的方法结果表明:用TPA咀嚼性代替水饺皮感官评价中的粘性指标、TPA硬度代替水饺皮硬度、蒸煮损失率代替水饺汤特性以及用色差计△L*值代替水饺皮的颜色参数来评价水饺皮的品质。优质的水饺粉△L*值≥-11;蒸煮损失率≤4.5%;TPA参数中咀嚼性≤4500;硬度参数≥4000。