本研究以巴厘、卡因、Perola、台农17号、台农21号和MD-2等菠萝品种为试材,采用顶空固相微萃取和气质联用技术对所选菠萝果实的香气成分进行分析,并探讨品种、果实发育阶段、产地、施肥以及贮藏条件对香气组成的影响。主要研究结果如下：1、不同品种菠萝果实的香气物质研究：各品种特征香气的种类和含量均有差异。巴厘的特征香气物质有己酸甲酯、己酸乙酯、癸醛、壬醛等6种；卡因有己酸甲酯、己酸乙酯和癸醛3种特征香气；Perola有1,3,5-十一烷三烯基、癸醛、己酸甲酯等4种特征香气；台农17有2-甲硫基丁酸乙酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、丁酸乙酯等8种特征香气；台农21号有己酸甲酯、1,3,5-十一烷三烯基、癸醛等7种特征香气；MD-2有己酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯和癸醛3种特征香气。2、不同发育期菠萝果实的香气物质变化：以巴厘和卡因为试材,检测不同发育期菠萝果实的香气成分。结果表明：巴厘四个发育期分别检测出8,15,19,13种芳香物质,主要为酯类和萜烯类。随着果实成熟,酯类的相对含量不断增加,而萜烯类在青熟期增加达到一个高峰,随后呈下降趋势。无刺卡因果实在未成熟期没有检出香气物质,青熟期、黄熟期和过熟期分别检测出10、32和55种香气物质,主要为酯类和萜烯类。随着果实成熟,酯类呈先上升后降低的趋势,在黄熟期达到最高；萜烯类在青熟期和过熟期含量较高。3、不同产区巴厘菠萝的香气物质差异：研究广东,广西,海南,云南等4个地区巴厘菠萝果实香气的差异性,结果表明：四个产区巴厘果实的香气成分主要分为酯类和萜烯类。酯类含量海南菠萝最高而云南偏低；己酸甲酯,癸酸甲酯,辛酸甲酯,己酸乙酯等4种酯类为各地共有的酯类成分。各产区巴厘均检出p-榄香烯,a-依兰烯以及a-荜澄茄油萜,萜烯类成分以云南最高。醇醛等成分在四个产区中相对含量均较低,而广东和广西的菠萝醇醛含量高于其它两个地区。4、N,P,K对巴厘果实香气物质的影响：N,P,K对果实香气物质的增加均有促进作用,但是引起的变化效应不同。N元素主要促进了癸酸乙酯,癸酸甲酯,己酸乙酯和3-甲硫基丙酸乙酯的增加,对萜烯类的增加有显著的抑制效应。P元素对辛酸乙酯,辛酸甲酯和己酸乙酯等酯类的增加有促进作用,且低水平的P可以促进萜烯的增加。K对萜烯类的增加有积极作用。从香气物质方面来说,N2P3K2, N3P2K2和N2P2K2为3个较优的菠萝施肥处理组合,N2P3K2表现最优。5、菠萝果实香气成分在贮藏中的变化：将巴厘菠萝果实进行常温与10℃低温处理,观察两种储藏条件下果实香气物质的变化趋势。结果表明：两种处理下果实均随着贮藏时间的延长,酯类相对含量为呈上升趋势,而萜烯类呈下降趋势；但是低温对酯类和萜烯类相对含量的增加起到抑制作用。