黄酒中的高级醇是指含三个以上碳原子醇类的总称。在发酵过程中，高级醇伴随着酵母的代谢而产生，是不可避免的副产物。黄酒中的高级醇含量过高，致使饮酒后容易致醉，目前，人们仍未找到降低黄酒中高级醇含量的有效方法。本课题基于黄酒的酿造特点，采取创新产品的方式将黄酒与夏朗德壶式蒸馏釜结合起来制备蒸馏酒，研究合理的工艺控制蒸馏酒中高级醇的含量，提高其饮用舒适度；同时利用橡木片对蒸馏酒陈化进行了研究，主要结果如下：1、在蒸馏酒工艺研究过程中，采用了两次蒸馏的方法，第一次蒸馏以粗馏液的酒精蒸馏效率为参考，确定了最适冷凝温度为15℃；第二次蒸馏先绘制了主要风味物质的动态变化曲线，参照动态变化曲线选取了掐酒头量、切酒尾量以及冷凝温度进行单因素试验和正交试验，得到了第二次蒸馏过程的最佳蒸馏参数：掐酒头量为装釜量的2.0%，当蒸馏酒精度下降至38%vol时切掉酒尾，冷凝温度为18℃。2、在最佳蒸馏条件下制备蒸馏酒，所得的蒸馏酒酒精度为52%±0.5%vol，总酯含量为2515.6±3.6mg/L，总高级醇含量为833.93±2.3mg/L，高级醇的相对含量比黄酒原酒低。3、对不同烘烤程度的橡木片成分进行了比较，结果表明，中度烘烤的橡木片中风味物质种类最为丰富。4、研究了中度烘烤的橡木片对蒸馏酒陈化的影响，由单因素试验和正交试验确定了陈化的最佳工艺条件：橡木片添加量为3.5g/L，40-20℃交替变换温度贮存，陈化时间为3个月。5、在最佳陈化工艺条件下，分析比较了未陈化的蒸馏酒、未加橡木片经过陈化的蒸馏酒以及加橡木片进行陈化的蒸馏酒之间的挥发性风味物质差异，结果表明：经橡木片陈化后的蒸馏酒，增加了风味物质的种类，这些风味物质主要是酚类和酯类物质；同时，橡木片对蒸馏酒的原有风味物质也产生了影响，其主要酯类物质、乙酸、乙缩醛和糠醛的含量增加，主要高级醇类物质、乙醛含量减少。添加橡木片陈化的蒸馏酒样品与自然陈化的样品相比较，在酯类、醇类、醛类、酸类物质含量的变化趋势上具有一致性，说明橡木片具有加速蒸馏酒陈化的效果。