大蒜(Allium Sativum L.)为葱科葱属植物，其蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下反应产生的大蒜素，是大蒜抑菌的主要成分，其含量也成为评价大蒜功效的重要指标。然而由于大蒜素稳定性差、易分解，标准品不易制备，目前还没有很好的大蒜素测定方法。　　本论文分析比较了大蒜素的不同测定方法，提出了高效液相色谱法测定大蒜素的色谱检测条件和方法。主要实验结果如下:　　1.改进了硝酸汞测定大蒜素含量的方法，确定样品中乙醚的最佳处理方式为挥干，样品的最佳回溶剂为乙醇;改进了定硫法测定大蒜素含量的方法，确定利用乙醚对蒜泥进行前处理，浓硝酸的最佳添加量为4mL，溶液的适宜pH为2.0左右。　　2.建立了蒜氨酸分离纯化及转化生成大蒜素的方法。使用0.5mol/L氨水洗脱蒜氨酸，10％(m/v) PEG8000沉淀蒜氨酸酶，大蒜素酶解反应条件为:温度为35℃，时间为0.5h，添加L-半胱氨酸可控制酶促反应进程。　　3.建立了高效液相色谱法测定大蒜素的方法，测定条件为:甲醇∶水=1∶9(V/V)，流速为0.5mL/min，检测波长为214nm，蒜氨酸在4～128μg/mL的范围内呈现良好的线性关系，平均回收率为97.39％，RSD为1.5％(n=9)，方法检出限为0.247mg/kg。　　4.平均相对误差比较表明，高效液相色谱法比定硫法、硝酸汞法的测定准确度高;用HPLC法进行校正后的定硫法和硝酸汞法可用于大蒜素测定。