肉色对牛肉鲜度、卫生状况有重要影响,受屠宰后肌肉内多种生化作用的共同影响。本文以秦川牛背最长肌为研究对象,研究宰后贮藏期间（0-4℃）在有氧呼吸、血液循环中断情况下肌细胞线粒体结构、功能变化引起的电子传递链变化,并与肉品色泽的变化进行相关性分析,同时结合蛋白质组学分析秦川牛肉宰后贮藏期间线粒体电子传递链（electron transfer chain,ETC）相关差异蛋白的表达,从分子层面揭示线粒体电子传递链变化对肉品色泽的影响,研究结果如下:1、以不同贮藏期冷却秦川牛肉为研究对象,测定在0-4℃低温贮藏过程中pH值、L*值、a*值、b*值、脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin,DeoMb）相对含量、高铁肌红蛋白（Metmyoglobin,MetMb）相对含量、氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin,OxyMb）相对含量以及MetMb还原酶活性（Metmyoglobin-reducing activity,MRA）和还原型辅酶 Ⅰ（Nicotinamide adenine dinucleotide,NADH）含量,并分析其变化趋势。结果表明,随着贮藏时间增加,pH值先下降后上升,宰后4 d时降至最低;L*值呈先升高后降低趋势,a*值、MRA和NADH均逐渐降低,b*值逐渐升高;随贮藏时间增加,OxyMb显著下降,MetMb相对含量显著上升,DeoMb变化不显著,Mb衍生态相对含量的变化与pH值、肉色、MRA和NADH含量显著相关,表明宰后贮藏期间OxyMb逐渐氧化为MetMb,还原物质的降低导致MetMb无法被还原,从而引起肉色褐变,该过程受还原物质的含量及肌肉pH值变化的影响。2、为探究不同贮藏期间冷鲜秦川牛肉肌细胞线粒体内膜结构、功能的变化及其与肉色之间的内在联系。以线粒体电子传递链为研究对象,测定线粒体膜通透性、电子传递链复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性变化以及ATP含量、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）活性、过氧化氢酶（Catalase,CAT）活性和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量的改变。结果表明,随贮藏时间的增加,线粒体膜通透性不断增大;线粒体电子传递链复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及ATP、SOD、GSH-Px、CAT显著下降;MDA显著上升;Mb衍生态相对含量、肉色指标与线粒体膜通透性、线粒体电子传递链复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性以及ATP、SOD、GSH-Px、CAT活性和MDA含量呈显著相关性,表明宰后贮藏期间秦川牛肉中抗氧化体系的失效及MDA的积累等因素引起线粒体结构的破坏,导致位于线粒体内膜的复合物活性随贮藏时间延长逐渐降低,影响肌肉中还原酶体系的活性,致使MetMb还原能力下降,MetMb持续累积,最终导致肉色发生劣变。3、为探究贮藏期间冷鲜秦川牛肉在线粒体电子传递链对肉品色泽形成的影响,基于4D-LFQ技术的蛋白质组学方法鉴定出4个与线粒体电子传递链相关的显著差异蛋白质,分别为ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5和NDUFA4,它们通过能量代谢过程和氧化还原过程影响氧化还原酶活性影响肉色。总之,宰后贮藏期间秦川牛肉中抗氧化体系的失效及MDA的积累等因素引起线粒体结构的破坏,导致ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5和NDUFA4等复合物亚基表达紊乱,促使线粒体复合物活性降低,导致能量代谢过程和氧化还原过程受到影响,并进一步影响了肌肉中MetMb的氧化还原状态,造成MetMb的持续累积,最终导致肉色发生褐变。