论文部分内容阅读
咸鸭蛋是我国深受消费者喜爱的传统特色食品之一,出缸后需对其包装以延长货架贮藏期。目前传统咸鸭蛋采用的工艺一般是腌制后真空包装,这种工艺品质不稳定,成本高,能耗大,对环境造成污染,而且长时间的高温杀菌也降低产品的感官品质。传统咸鸭蛋蛋白盐分高达6-7g/100g蛋白,风味品质较差,不符合现代食品低盐健康消费理念。因此降低咸鸭蛋蛋白盐分,使用可生物降解的改性PVA涂膜咸鸭蛋,改变传统真空包装方式,提高蛋品品质,延长保质期,对实现传统咸鸭蛋生产向高效节能、低碳减排、绿色健康的现代自动化生产模式转变具有重要的意义。为了提高聚乙烯醇（PVA）基涂膜材料的耐水阻湿性能,改善传统咸鸭蛋的风味品质,本文在课题组前期研究的基础上,使用硼砂协同纳米SiO2、TiO2交联改性PVA,制备交联PVA基纳米复合涂膜材料,并应用于低盐动态调控工艺腌制的咸鸭蛋上,研究其保鲜效果,具体内容包括以下三个方面:1.纳米SiO2、TiO2交联改性PVA基膜材料研究以透湿系数（Pv）为响应值,采用响应曲面法研究纳米SiO2、TiO2交联改性PVA基膜材料对Pv的影响,并对优化工艺的PVA复合膜进行结构表征和耐水性能测定。结果表明:纳米SiO2、纳米TiO2交联改性PVA能显著降低（p<0.05）PVA基膜材料的透湿系数,硼砂与纳米SiO2及TiO2对Pv有显著的交互作用（p<0.05）;以膜材料Pv最低为响应值,最优配比为:纳米SiO2添加量0.033g/100mL、纳米TiO2添加量0.042g/100mL、硼砂添加量 0.032g/100mL,此条件下 Pv 为 9.729 ± 0.074mg/（m·d·kPa）,比PVA单膜降低了 44.68%。结构表征和耐水性测定结果表明纳米SiO2、TiO2交联改性可以改变PVA的分子结构,降低PVA的透湿系数、吸湿性和溶胀率。2.低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控研究采用超声波协同气泡预腌制-高盐鼓泡腌制-低盐鼓泡脱盐的工艺腌制咸鸭蛋,以盐分和感官评价为指标进行正交试验,研究脱盐时机、低盐腌制液用盐量、脱盐时间对产品品质的影响,确定最佳工艺参数,并对优化工艺的咸鸭蛋进行性能测定和感官评价。结果表明:三个因素对产品品质均有显著影响,且影响主次不同,综合优化的工艺为脱盐时机28d、低盐腌制液用盐量2g/100mLH2O、脱盐时间8d,此工艺生产的咸鸭蛋蛋白、蛋黄盐分分别为3.67±0.11g/100g、1.16±0.08g/100g,感官评分为95.12±1.13,蛋白盐分比对照组显著降低44.2%（p<0.05）,蛋黄出油增加,感官品质提高。3.改性PVA基纳米复合材料对低盐咸鸭蛋涂膜保鲜效果的研究采用改性PVA基纳米复合材料对熟制咸鸭蛋进行涂膜处理,并与PVA-液体石蜡复合膜组、PVA单膜组、未涂膜组对比,室温下贮藏90d,测定理化指标和感官评价。结果表明:复合膜可以均匀覆盖于蛋壳表面,封闭气孔。交联PVA基纳米SiO2、TiO2复合膜组各项指标优于其他组,贮藏90d后失重率仅为9.11%,蛋白蛋黄pH值较好的维持,分别从7.28到7.34、6.16到6.36,蛋白、蛋黄菌落总数（324、421 CFU/g）比PVA单膜组（826、1220 CFU/g）显著降低,感官评价结果也令人满意。这些结果表明,交联PVA基纳米复合涂膜材料可以在90d内有效阻止低盐咸鸭蛋水分散失,延缓pH变化,抑制微生物的生长,保鲜效果良好。