脱脂蛋黄蛋白（Egg yolk protein，EYP）是食品工业中提取蛋黄卵磷脂的副产物，因提取过程中有机溶剂的处理使其功能性质几乎完全丧失，而蛋黄蛋白本身氨基酸配比均衡、易被人体吸收且占蛋黄干重的三分之一，是一类量多质优的蛋白。本文利用蛋白酶水解技术对EYP进行限制性酶解，探索其功能性质及物化性质的变化规律，并分析二者的相关性，最后对EYP酶解物进行综合应用研究。通过本文研究可以为EYP结构与功能间的关系奠定一定的理论基础，为EYP的综合开发利用提供新的思路和方向。首先，研究了不同水解度（DH）下，不同来源蛋白酶限制性酶解EYP后其功能性质的变化。结果表明：对于溶解性，动物来源的胰蛋白酶改善效果最显著，DH8%时达49.21%。对于起泡性质，植物来源的木瓜蛋白酶对EYP的起泡力和泡沫稳定性改善最显著，且均在DH5%时达最大值，其中起泡力达170%，是EYP的3.09倍，泡沫稳定性达85%，是EYP的2.83倍。对于乳化性质，微生物来源的碱性蛋白酶和植物来源的木瓜蛋白酶对EYP乳化活性改善最明显，碱性蛋白酶酶解物DH8%时达到最优，木瓜蛋白酶酶解物DH5%时达到最优；碱性蛋白酶对EYP的乳化稳定性改善最显著，DH8%时形成的乳状液最稳定。其次，综合分析选择对EYP功能性质改善最好的木瓜蛋白酶进行深入研究，探索EYP及不同水解度下木瓜蛋白酶酶解物的起泡性、乳化性等功能性质和分子量、疏水性等物化性质，并分析二者间的相关性。结果表明：对于起泡性质，表面张力的下降使酶解物起泡力显著增加、1000以下肽比例的增加和表面疏水性的降低不利于酶解物的起泡力；酶解物分子量的分布是影响泡沫稳定性的关键因素，且一定范围内的表面疏水性与泡沫稳定性呈显著正相关。对于乳化性质，EYP在DH4%时具最强乳化活性，表面疏水性的增加对乳化活性的提高有着积极的作用；DH6%时酶解物形成的乳状液最稳定，此时1000~5000的肽比例高于其他水解度下此区间的肽段比例，有助于维持乳状液的稳定。对于持水性，酶解物的分子量分布对其有显著影响。对于持油性，表面张力的下降程度直接影响持油性大小，二者呈显著负相关。最后，将木瓜蛋白酶酶解物分为上清和沉淀两部分，分别进行分析和应用研究。利用酶解物上清的高起泡性应用于天使蛋糕的制作，同时对酶解物沉淀进行成分分析、探索富集出卵黄高磷蛋白磷酸肽（PPPs）的可能性。结果表明：DH6%的酶解物上清可被用作起泡剂，部分替代蛋清制作天使蛋糕，当替代率在10%以内时，制作出的天使蛋糕易打发，且比容、色泽、质构均与使用蛋清制得的产品相仿。酶解物沉淀经含磷量分析表明其中含有高达86.28%的磷，可作为PPPs的来源；将酶解物沉淀蛋白经碱法脱磷、胰蛋白酶水解后使用金属亲和磁纳米颗粒富集得到纯度较高的PPPs。