莲子是一种食药两用的特色农产品,富含多种生物活性成分,营养保健价值较高。为进一步提高莲子产品食用便易性,拓宽莲子的加工开发范围,满足人们的消费需求,本研究以速冻鲜莲为原料,采用生物酶解技术、喷雾干燥技术制得莲子速溶粉,对酶解处理工艺、喷雾干燥条件、速溶剂进行优化,研制出冲调性好的莲子速溶粉,并在此基础上开发莲子代餐粉,以期为提高莲子的附加值,推动莲子产业的进一步发展奠定科学基础。主要研究结果如下:1、莲子浆酶解工艺的研究为提高莲子水溶性成分的溶出,本研究采用响应面试验优化α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶的酶解工艺。结果表明:α-淀粉酶加酶量为8710 U/g,木瓜蛋白酶加酶量为2.6%,酶解时间为5.2 min,水溶性成分得率为82.45%,酶解效果最好。2、莲子速溶粉喷雾干燥工艺的研究为改善喷雾干燥过程中黏壁现象,提高莲子速溶粉的集粉率,本文研究了麦芽糊精添加量、喷雾干燥进口温度、喷雾干燥压缩空气流量、喷雾干燥进料流速等四个因素对莲子速溶粉集粉率和分散时间的影响,优化了喷雾干燥制备莲子速溶粉最佳的工艺条件。结果表明,麦芽糊精添加量为20%、喷雾干燥进口温度为180℃、喷雾干燥压缩空气流量为513 L/h、喷雾干燥进料流速为7.5 m L/min时,莲子速溶粉集粉率最高,分散时间较适中。3、速溶剂改善莲子粉速溶性的研究本文研究了添加乳清分离蛋白(WPI)、大豆卵磷脂、阿拉伯胶等速溶剂对莲子速溶粉速溶性的影响,通过响应面试验优化速溶剂的使用量,并对比了莲子速溶粉的理化性质。结果表明:WPI添加量为10.20%,大豆卵磷脂添加量为2.60%,阿拉伯胶添加量为1.10%,此时莲子速溶粉溶解度最高,为95.14%。莲子速溶粉颗粒形状规则,大小均匀,表面光滑,粒度小,持水力、持油力、润湿性、分散性、结块性较低,溶解性较高,休止角较大,堆积密度较低,易于充填,有效改善莲子速溶粉的理化性质。4、莲子代餐粉的开发本文以莲子速溶粉为基料,添加适量大豆分离蛋白粉、安赛蜜、香兰素进行复配,开发低糖莲子代餐粉。研究了安赛蜜、香兰素添加量对莲子代餐粉感官品质的影响,并对比了莲子代餐粉与莲子速溶粉主要成分与理化性质。结果表明:添加50%大豆分离蛋白粉、0.1%安赛蜜、0.4%香兰素进行复配所得莲子代餐粉符合固体饮料国标以及代餐食品团体标准(中国营养学会)规定,感官品质评分最高;另外,相比于莲子速溶粉,莲子代餐粉含糖量更少但蛋白质含量更高,营养价值较高,热量较低,膨胀度较高,可快速溶解,能满足食用者日常饮食营养需求。