葡萄酒因其特殊的香味和挥之不去的余味而深受中国人的喜爱,并渗透到人们生活的每一个领域。许多流行病学研究发现,经常摄入红酒或红酒多酚对人体健康有积极的影响。因此,测定红酒的化学成分、酚类物质含量和抗氧化性对流行病学研究的解释是非常有用的。由于葡萄酒中的抗氧化成分相当复杂,通常涉及多种反应特性和机制,因此,并没有明确的酶标仪测定条件,对抗氧化性的测定主要是基于文献中的方法。为了充分阐明抗氧化能力的全面概况,可能需要更好的分析因素来比较葡萄酒的抗氧化能力。本研究采用2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)两种不同的分析方法测定了葡萄酒的抗氧化活性并确定了每种方法的最佳反应条件。分析和比较了我国三个地区主要酿酒葡萄品种的酚类物质(总酚、总黄酮、总黄烷醇和总花色苷)含量和抗氧化性。此外,通过感官评价将35个赤霞珠干红葡萄酒样品分级,并对4个等级的赤霞珠干红葡萄酒样品的26个指标进行测定,通过主成分分析综合评价不同等级赤霞珠葡萄酒品质,同时,采用聚类分析研究区域对葡萄酒品质的影响。结果表明:(1)ABTS法的最佳反应条件为反应时间范围为200 min～240 min,干红葡萄酒样品的稀释比例范围为0.15:10～0.2:10;DPPH方法的反应时间范围为90 min～110 min,样品稀释比例范围为0.4:10～0.8:10。具体的反应条件可根据实际情况酌情选择。(2)所测试的干红葡萄酒样品中,同品种宁夏地区的酚类物质含量最高,其次是新疆和烟台地区,抗氧化性也得到了同样的结果。葡萄品种间酚类物质含量存在显著差异,赤霞珠葡萄酒是酚类物质和抗氧化性的优良来源。(3)不同等级干红葡萄酒之间的酚类物质含量和抗氧化性存在差异。通过主成分分析提取出两个主成分,分析结果表明,不同等级的葡萄酒的综合得分和感官评价结果一致。此外,聚类分析结果显示区域对葡萄酒的品质有显著影响。