青稞是青藏高原地区特色的农作物,但是目前将青稞健康作用和青稞食品有机结合起来的研究比较缺乏。本研究以青稞为原料,开展了对青稞低GI(Glycemic Index,GI)挤压面条制作工艺的优化,重点对青稞低GI挤压面条配方进行了最优的确定。研究了青稞低GI挤压面条在不同的老化条件下其对青稞低GI挤压面条的食用品质、营养、功能成分含量及抗氧化活性的影响。最后以不同的保鲜方式为侧重点,确定不同的保鲜方式对面条品质的影响。主要研究结果如下:(1)青稞挤压面条的最优制作工艺为:青稞粉水分含量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目,冷冻温度-18℃,冷冻时间15 h,以此工艺参数制作的挤压面条感官评价75.85,GI值70.8,面条品质良好。(2)青稞低GI挤压面条的最优配方为:豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,以此配方制作的挤压面条感官评价89.5,GI值43.28,面条品质良好。(3)研制的青稞低GI挤压面条具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。最终结合酚含量最高达370.06 mg/100g,其对ABTS+·自由基清除能力最强达到979.09±0.17μmol TE.100g-1。同时使用高温吹风、高湿度储藏和冷冻老化可以在保持面条营养功能成分下提高面条的食用品质。(4)使用100 ppm的霉克浸泡3 min,或者1%的乳酸溶液1 min后在4℃条件下保藏能延长青稞低GI挤压面条的保鲜时间至15天。经过85℃杀菌后在4℃条件下保藏能延长青稞低GI挤压面条保鲜时间至15天以上。