薯莨具有清热解毒、止血活血、收敛止痒、行气止痛、抗菌等多种保健功能。本文是以薯莨和糯米为原料，采用传统手工与现代酿造技术相结合的工艺生产薯莨保健酒。首先对薯莨保健酒各项发酵工艺条件进行优化研究，最终确定发酵型薯莨保健酒的生产工艺，在此基础上对薯莨保健酒产品品质进行探讨，以期为保健酒的工业化生产提供科学依据，本研究取得了如下结果：　　 (1)通过对薯莨保健酒发酵工艺的单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化后，最终确定薯莨保健酒的最佳生产工艺条件为：配料比(薯莨：糯米，％)为0.3:1，加曲量为4‰，料液比为1:0.6，发酵温度为30℃，发酵时间为10-14 d，后发酵温度为25℃左右，发酵时间为20-25 d。发酵后的最大酒精度为13.3度。　　 (2)通过对薯莨保健酒发酵过程中pH、糖度、酒精度、总酚含量等参数变化的研究，可以获得在工业化生产上所需的工艺技术参数，同时在发酵中可以结合多种优化方法，视具体的发酵工艺和使用条件进行选择优化。　　 (3)研究了薯莨保健酒的澄清工艺，考察了不同澄清剂对薯莨保健酒澄清度的影响。结合澄清效果和经济成本，筛选出最佳澄清工艺条件为：明胶0.08 g/L，PVPP0.4g/L，硅藻土0.15 g/L，果胶酶0.8 g/L，澄清度可以高达95％。　　 (4)薯莨保健酒的成品指标为：颜色为橙红色；色泽清亮透明，香气浓郁；薯莨保健酒甜、酸、醇、涩协调；酒质醇厚，口感柔和，风味独特，无明显悬浮物及沉淀物；酒精含量(20℃，V：V)为13％，总糖(g/L，以葡萄糖计)为100±10，总酸(g/L，酒石酸计)为≤6；薯莨保健酒符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定，其微生物指标(按菌落总数计)小于100个/mL；大肠杆菌小于3个/100 mL；致病菌不得检出。同时薯莨保健酒通过动物毒性实验研究，确定薯莨保健酒在短期内使用安全，毒性级别应属于“实际无毒级”，是一种安全的低度保健酒类。