本实验用不同浓度的复合型中链脂肪酸对河蟹浸泡净化处理,检测其对河蟹可食部位滋味品质的影响,并将净化处理后的河蟹置于4℃条件下保存,观察其对河蟹的保活期与储藏期的延长是否有利,以期探究最佳净化浓度,为完善河蟹品质的判别指标和评价体系提供帮助。研究表明,该复合型中链脂肪酸是淡黄色液体,质地均匀,无絮状物沉淀,有效抑菌成份为由壬酸、辛酸、癸酸,且稳定性良好,对不锈钢片基本无腐蚀,对碳钢片属中度腐蚀,对铜片、铝片属轻度腐蚀。浓度350mg/L稀释液作用5min,对悬液内白色念珠球菌和绿脓杆菌的杀灭对数值>5.00;浓度200mg/L稀释液作用4min对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀灭对数值≥5.00;浓度500mg/L稀释液作用22.5min对悬液内枯草杆菌黑色变种芽孢杀灭对数值仅为0.5。毒性试验结果表明,该复合型中链脂肪酸属实际无毒级物质,无刺激性,无致微核作用。因此,该复合型中链脂肪酸的杀菌效果优良、使用安全性高,在实际生活中可合理安全使用。以崇明雌蟹(十月采)为主要研究对象,用去离子水稀释配制中链脂肪酸稀释液成50,100,150 m g/L,对照组用去离子水净化做替代,以河蟹∶脂肪酸稀释溶液=1∶10固液比进行净化,时间为20min。通过氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法研究不同浓度的复合型中链脂肪酸处理对河蟹可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)滋味物质的影响,并通过计算滋味强度值(TAV值)和味精当量值(EUC值)判断其具体影响鲜味强弱的程度。结果表明无论生鲜状态还是熟制状态,河蟹可食用部位的游离氨基酸总量随着复合型中链脂肪酸处理液浓度的升高,均呈现先增加后下降的趋势。生鲜河蟹的性腺中没有检出天冬氨酸(Asp),熟制河蟹的三个可食用部位中均未检出半胱氨酸(Cys)。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸这四种占比较大的氨基酸的变化趋势和游离氨基酸总量相一致,河蟹生鲜到熟制两个状态,各呈味氨基酸占比变化不大。肝胰腺中FAA组成的变化主要在SFA和BFA。河蟹性腺中的呈味核苷酸含量与其它可食部位的相比高1~2个数量级,充分表明了雌蟹性腺与其它组织相比的强烈鲜味。随着复合型中链脂肪酸处理液浓度的逐渐升高,生鲜状态河蟹体肉中的IMP和AMP呈逐渐降落趋势,GMP则呈相反趋势;性腺中IMP呈现逐渐上升趋势,而GMP和AMP的变化趋势则恰恰相反。熟制后的河蟹性腺中AMP含量最高,其他实验组AMP含量均显著高于对照组。体肉和肝胰腺中5’-核苷酸的含量随复合型中链脂肪酸处理浓度的升高而逐渐降低。河蟹在生鲜状态,体肉中的滋味活性物质的贡献度随着复合型中链脂肪酸处理浓度升高而逐渐降低,性腺中Ala和IMP的滋味贡献度随处理液浓度而增强,肝胰腺中的Ala、Arg也表现出相同趋势。河蟹在熟制状态,体肉中滋味贡献度最强的依旧是Arg,性腺中滋味贡献度最强的是AMP,经过熟制IMP滋味贡献度大大降低;肝胰腺中AMP的滋味贡献度经历高温熟制后显著提升。河蟹性腺的味精当量远高于肝胰腺和体肉,生鲜状态河蟹性腺鲜味强度分布在37~54 g MSG/100g之间。经过高温熟制后河蟹肝胰腺鲜味强度有所增加,但是体肉和性腺的鲜味强度大大下降,说明河蟹生鲜状态的总体鲜味优于熟制状态。除熟制状态河蟹性腺的鲜味强度随复合型中链脂肪酸处理液浓度升高而增强外,剩余其他均呈现相反趋势。冷藏实验结果表明中华绒螯蟹的感官评分随贮藏时间的延长而下降,存活期为5~6d。死亡后100mg/L组和150mg/L组气味和蟹黄组织结构评分显著高于对照组;河蟹菌落总数和大肠菌群数本地较高,分别为6.18 lg(CFU/g)和5.83lg(CFU/g),未经处理不宜生食。150mg/L、100mg/L复合型中链脂肪酸组净化处理使其分别下降1.19 lg(CFU/g)、0.72 lg(CFU/g)。河蟹死亡之前TVBN值不能有效评价其新鲜程度,垂死到死亡TVBN值发生突变,后期随着河蟹死亡时间的增加,TVBN呈先上升后下降再增高的趋势。TBA值在河蟹贮藏期间,一直不断增加,100mg/L、150mg/L复合型中链脂肪酸稀释液组一直低于对照组,有利抑制不饱和脂肪酸的氧化分解,储藏结束时显著低于对照组23.5%、24.7%。综上所述,复合型中链脂肪酸100mg/L组净化河蟹能保持其本来的鲜味,且能较好在冷藏期保持原有的品质,有利于延长货架期。