本文以荔枝果肉为原料，以荔枝多糖为目标产物，比较了华南地区不同荔枝品种的多糖含量差异；探讨超声波辅助提取荔枝多糖的工艺技术；对不同级分的荔枝多糖进行分离纯化及结构的初步鉴定；通过动物实验，评价荔枝多糖的抗氧化生物活性，旨在为荔枝多糖的高效制备和功能食品的研究开发及精深加工提供理论依据。主要内容和结果如下： 1、荔枝多糖含量的测定方法及不同品种多糖含量的比较：采用苯酚-硫酸法测定荔枝多糖含量具有简便易行、显色稳定、重现性好、回收率高等特点，多糖回收率达98.49％，变异系数为1.68％；比较品种多糖含量发现，不同荔枝品种的多糖含量差异较为明显。其中，多糖含量最高的是黑叶荔枝，含量为4.16％，最低的是八宝香，含量为0.17％。品种间多糖含量的变异系数达66.83％。 2、荔枝多糖的超声波辅助提取工艺优化研究：通过单因素试验和RSA响应面分析法优化荔枝多糖的超声波辅助提取工艺。结果表明，最佳提取条件为提取时间31.54min，超声功率72.42W，水料比12.12：1，在此条件下，提取率可达19.07％，影响提取率的因素相对大小依次为：水料比>超声波功率>提取时间。结合实际可行性，将最佳提取条件参数修正为提取时间32min，超声功率72W，水料比12：1，验证实际提取率的平均值为18.94％，与理论预测值接近。对超声波法及传统水提法所得荔枝多糖进行结构比较，红外光谱分析结果表明，两种方法所得多糖在特定范围内具有多糖典型的吸收峰，且峰形、峰位基本相同，可初步断定超声波作用对荔枝多糖结构的影响不明显。 3、荔枝多糖的分离纯化与初步结构鉴定：荔枝多糖粗品(LCP)经分离纯化得到5个不同组分(LC-Ⅰ～LCP-Ⅴ)，初步表明荔枝多糖是一种由不同多糖组成的杂多糖。对LCP-Ⅲ和LCP-Ⅴ两组分进行进一步研究，结果表明：LCP-Ⅲ组分中不含有核酸和蛋白质类物质；IR 谱图分析表明LCP-Ⅲ是一种酸性多糖，其单糖残基以β-吡喃环和呋喃环的形式存在；其组分中含有三个不同的级分，分子量分别约为11kDa、本研究得到广东省自然科学基金团队项目(200606)和广东省农业科技重大专项(2003A2030507)的资助3.5kDa和1.8kDa。LCP-Ⅴ组分中存在少量蛋白质类物质，可能是一种糖蛋白；IR 谱图分析表明LCP-Ⅴ的组成单糖为吡喃糖，且其结构中可能含有少量甘露糖苷键；LCP-Ⅴ组分中含有两个不同的级分，分子量分别约为23kDa和1.2kDa。 4、荔枝粗多糖的抗氧化活性研究：以束缚作为应激原建立小鼠应激模型，通过多项指标的测定，结果表明荔枝粗多糖可以降低束缚小鼠的氧化应激水平，表现明显的抗氧化活性。荔枝粗多糖高剂量组的抗氧化活性明显高于应激模型组；荔枝粗多糖各剂量组均能使小鼠肝脏MDA含量和血清MDA含量显著下降；与应激模型组相比，荔枝粗多糖高剂量及低剂量组小鼠肝组织SOD活力明显升高，中剂量及低剂量组小鼠血清SOD活力明显升高，说明荔枝粗多糖对清除超氧阴离子具有良好效果；荔枝粗多糖高剂量组可提高小鼠肝脏GSH-PX活力，且低剂量及中剂量组效果好于阳性对照细。