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果醋作为一种集营养、保健、食疗等功能为一体保健饮品受到越来越多的关注。传统发酵方法已经无法满足现代化果醋生产的需求，直投式果蔬醋酸发酵剂具备活性高、用量小，使用简单的优点，研究直投式果蔬醋酸发酵剂，对简化果醋生产过程，提高果醋生产水平具有重要的意义。本论文从菌种的选育入手，优化菌体的高密度培养条件，探索影响冷冻干燥中影响收获率的诸多条件。1.对醋酸杆菌进行驯化、分离和筛选出5株优势菌株。比较5株菌株对于乙醇、温度及pH的耐受性，选择2号菌株作为制备直投式果蔬醋酸发酵剂优良菌种。2.通过单因素试验研究培养温度、pH、接种量、装液量对菌种生长的影响，选择合适的因素和水平进行正交试验，得出高密度醋酸杆菌的最佳培养条件是接种量15%，装液量30mL/250mL，温度30℃，pH7，在最佳环境中生长的醋酸杆菌的活菌数是4.23×10~8cfu/mL，与之前的2.74×10~8cfu/mL相比，菌体获得量提高54%；通过单因素试验研究葡萄糖、酵母膏、乙醇、KH2PO4和MgSO4对菌种生长的影响，选择合适的因素和水平进行正交试验，得出高密度醋酸杆菌的最佳培养条件是酵母膏4%、葡萄糖5%、乙醇2%、KH2PO40.75%，在此培养基中生长的醋酸杆菌活菌数为5.56×10~8cfu/mL，与之前的4.15×10~8cfu/mL相比，菌体获得量提高34%。3.采用离心法对培养液进行菌体分离，在6000r/min的转速下离心10min时获得88%的最大收获率。测定脱脂奶粉、麦芽糊精、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖六种保护剂保护效果，选择脱脂奶粉、麦芽糊精和蔗糖进行正交试验，脱脂奶粉、麦芽糊精和蔗糖添加率分别为16%、16%和12%时，保护效果最佳，醋酸杆菌的收获率为59.2%，冻干粉的活菌数为0.84×10~10cfu/g。