对虾等水产品食用蛋白的致敏性对食用者的安全健康存在着潜在的威胁,其致敏性的高低主要取决于食用蛋白中过敏原的种类及含量。很多研究表明,乳酸菌能够有效减缓过敏症状,调节免疫平衡。然而,有许多问题尚待解决,例如抗过敏菌株的种类及其调控的机制等。鉴于此,本研究拟以具有较高经济价值的特色物种——南美白对虾为对象,建立腹腔注射该虾肌肉蛋白的Balb/c小鼠过敏模型,经口灌胃5种乳酸菌,结合间接ELISA检测小鼠血清中特异性IgE、IgG1抗体水平以验证过敏模型的成功建立。通过苏木素-伊红／甲苯胺蓝染色以及流式细胞仪检测细胞亚群分化等手段筛选最佳抗过敏乳酸菌,最后通过不同细胞与芽孢乳酸菌09.712的共培养,测定细胞因子、mRNA表达量等的变化,研究乳酸菌调控过敏反应的机制。本研究通过比较五种乳酸菌缓解虾蛋白过敏的作用,为今后筛选具有抗过敏活性的乳酸菌提供依据,同时对于研究乳酸菌的抗过敏作用机制具有参考意义。主要研究结果如下：1、采用腹腔注射致敏、经口灌胃激发方法建立南美白对虾肌肉蛋白过敏的Balb/c小鼠动物模型。1.2 mg虾蛋白剂量组小鼠血清中特异性IgE、IgG1抗体水平增加显著且组胺含量明显高于对照组,达到了 664.08±6.52 ng/mL。小肠苏木素-伊红染色和甲苯胺蓝染色切片的形态学观察表明,1.2 mg剂量组小鼠小肠中出现炎症和上皮结构的破坏,肠内肥大细胞脱颗粒,出现了严重的肠道过敏反应,证明该过敏模型已成功建立,可用于后续实验研究。2、芽孢乳酸菌09.712有效缓解小鼠过敏症状,改善肠道形态,抑制肥大细胞脱颗粒和降低特异性IgE、IgG1抗体水平。另外,流式测定小鼠脾淋巴细胞T细胞亚群数量结果表明,芽孢乳酸菌09.712促进Th0细胞向Th1细胞方向极化,纠正Th1/Th2比值以及增加Treg细胞数量,增加Th1型细胞因子分泌。上述结果表明,芽孢乳酸菌09.712对于过敏反应具有治疗作用,可用于后续研究。3、利用流式细胞仪分选Treg细胞、Yh2细胞和B细胞,选取芽孢乳酸菌09.712作为实验菌株,采用体外实验与上述细胞共培养,虾肌肉蛋白体外刺激,ELISA法测定细胞因子含量和抗体分泌量,rt-PCR测定mRNA表达量。结果发现,芽孢乳酸菌09.712抑制IgE分泌,促进IgG4分泌,表明乳酸菌能够促进抗体转换。另外,芽孢乳酸菌09.712增强Foxp3、TGF-β以及IL-10 mRNA表达,降低Th2型细胞因子分泌,说明乳酸菌能够抑制Th2型免疫应答,调控Th1/Th2之间的免疫平衡。体外P815肥大细胞和芽孢乳酸菌09.712共培养结果表明,芽孢乳酸菌可直接作用于肥大细胞并抑制其脱颗粒,减少组胺释放。