近年来,各类以小龙虾为元素的产品层出不穷。因此关于小龙虾的生产、加工、杀菌工艺、保质保鲜技术等问题逐渐成为人们关注和研究的热点。人们希望通过获取小龙虾产品从生产到运输再到消费贮藏整个阶段的营养成分、微生物生长以及品质变化等相关数据,研究影响这些指标变化的因素,为小龙虾产品市场提供理论基础和优化方案。目前,小龙虾产品主要以现场烹饪和冷冻销售为主,产品销售严重受到运输成本的限制,有时运输费用甚至高于产品价值本身。若减少运输过程中的保护,环境因素又会对产品风味品质产生不可逆的影响,同样影响销售。在杀菌方面,高温高压灭菌工艺在食品工业领域应用较为广泛,具有一定的成熟性,但过度灭菌会使水产品肉质发生蛋白质降解和脂肪氧化,导致产品营养物质流失。因此,本文通过优化杀菌工艺并结合包装技术手段对即食小龙虾产品进行工艺优化研究。研究即食小龙虾仁在杀菌和贮藏过程中肉质品质变化规律及影响因素。模拟真空包装小龙虾仁产品热杀菌过程,得到满足产品致死率要求的有效灭菌方案,确定适合于即食小龙虾仁产品的包装材料类型及参数。在此基础上,根据企业生产需求制定常温短时贮藏即食虾仁产品的工艺方案。主要研究内容和结果如下:（1）研究不同杀菌方案对小龙虾仁的品质影响。研究结果发现在满足灭菌要求的前提下,灭菌温度在105～115℃范围内样品的品质、风味和持水力有更好的表现。121℃和126℃样品胶黏性和咀嚼性指标整体低于可接受值。灭菌时间对样品品质指标影响较大,与虾仁硬度和弹性呈负相关。灭菌超过10 min的虾仁肉质结构破损严重,感官上已完全软塌、失去弹性。色差方面各组实验数据规律不显著。（2）为减少过度灭菌对产品品质的影响,对真空包装小龙虾产品热杀菌过程进行模拟。为精确表征真空包装小龙虾仁产品的热杀菌过程,本文添加包装材料并考虑真空包装的结构因素对传热过程的影响,导入不同灭菌程序对应的实时升温曲线,考虑食品材料热物性质受温度变化的影响因素。模拟结果发现,虾仁表面和内部存在较大的温度梯度,同时虾仁表面受热不均,表面凸起部分出现过热现象。冷点位置位于几何厚度较大处几何截面中心。通过目标函数计算得到灭菌过程中包装内致死率值分布,确定冷点位置满足致死率要求所对应的灭菌时间。研究不同包装材料、薄膜厚度对传热速率的影响,确定适合于产品的包装材料及参数。（3）研究不同杀菌强度对真空包装小龙虾仁货架期的影响。分析杀菌强度F=7～9 min范围内,常温环境下贮藏的小龙虾仁各项指标变化。结果表明,在常温贮藏期6 d内,菌落总数和TBA测试结果均符合国家食品安全标准,杀菌强度为F=7～9 min属于安全杀菌范围。杀菌强度越强,虾仁肉质腐败微生物增长速率和酸败程度越慢,但差异不显著,相反杀菌强度过大会使产品的硬度和弹性下降明显。因此为保证产品的风味品质,减少过度杀菌对虾仁肉质中蛋白质和脂肪的破坏,本文以杀菌强度F=7 min作为该产品的杀菌强度标准,确定产品的最优杀菌工艺。结合杀菌工艺优化结果和包装参数方案,确定即食真空包装小龙虾仁产品在常温环境中具有6 d的货架期,在一定程度上解决即食虾仁产品在运输过程中受温度限制的问题,满足市场需求。