在全国范围内选择有代表性的中筋小麦五种，考察润麦时间、润麦水分、润麦温度三个因素对小麦出粉率、灰分含量、蛋白质含量、损伤淀粉含量、降落数值、粉色、面筋质量、粉质特性、拉伸特性等品质特性以及麦粒表面微生物活性的影响规律；同时考察盐水润麦对中筋小麦部分品质特性及麦粒表面微生物活性的影响规律。研究表明：润麦时间对中筋小麦品质特性的影响情况较复杂，实验结果因小麦品种的不同而不同。随着润麦水分、润麦温度的增加，五种小麦的出粉率、灰分含量、蛋白质含量均有不同程度的减小。润麦水分与降落数值、粉色、面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例正相关；与面筋含量、吸水率、弱化度、延伸度负相关；各种指标因小麦品种的不同而分别呈现显著、极显著或不显著相关。对大部分中筋小麦来说，当润麦水分超过17.5%时，面粉品质将会有所下降。润麦温度与降落数值、粉色、面筋指数、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例正相关；与面筋含量、吸水率、弱化度、延伸度负相关；各种指标因小麦品种的不同而分别呈现显著、极显著或不显著相关。盐水润麦下，五种小麦的出粉率、灰分含量、损伤淀粉含量、面筋指数均增大；面筋含量、面筋持水率变化较复杂，因小麦种类的不同而呈现不同的增大或减小趋势。在1%-5%之间，随着润麦盐水浓度的增加，五种中筋小麦的出粉率、损伤淀粉含量、面筋含量、面筋持水率的变化较复杂，实验结果因小麦品种的不同而不同；灰分、面筋指数显著增大。在12h-24h之间，随着润麦时间的增加，五种小麦的微生物活性显著增大；在5℃-35℃之间，随着润麦温度的增大，微生物活性持续增大，在35℃以后微生物活性显著减小；随着润麦水分的增加，微生物活性显著增大；盐水润麦可以显著降低微生物的活性。在润麦时间为12h、润麦水分为12.5%、润麦温度为5℃时，中筋小麦籽粒表面的微生物活性最小。