对虾类食品已成为人们膳食结构中不可或缺的营养组成之一,在水产品的经济市场中占据重要的地位,由于其组织松软、肉质鲜嫩、富含大量的优质蛋白和多种人体必须的微量元素及维生素等营养丰富优点而畅销于国内外市场。随着运输加工业的快速发展,养殖业或被捕捞的对虾经常需要通过长途跋涉而运输到内陆或海外或进行加工,但由于对虾的生长地域微生物活跃和捕捞后的储藏与加工过程中容易发生的新鲜度下降、细菌侵袭等问题,而导致对虾在运输加工过程中易出现品质下降甚至腐坏等问题,进而食用会影响其口感与营养,严重时甚至会危害人体健康。其中能在储藏加工过程对虾的品质造成不良影响的主要问题有:运输保鲜过程、加工过程(蒸煮和蒸煮等)和对虾掺假问题等,在这些问题可能会使对虾的品质产生不良的影响,主要包括:感官信息(外观色泽等)、肌肉的营养物质、新鲜度和掺假等问题。因此,如何对中国对虾进行快速的品质评估,从而确保对虾的口感、新鲜度和食用安全性等,并保证对虾在储藏加工过程中的品质等具有极其重要的研究意义。核磁共振技术(Nuclear Magnetic Resonance Technology),一种广泛应用于食品科学领域的现代仪器分析方法,即将特定的原子核在外加磁场下能级发生共振跃迁的核物理现象。低场核磁共振技术主要包括两个科学分支:核磁共振波谱和磁共振成像,因其具有非破坏性检测、无需样品的预处理、分析时间极短、样品间测试无污染等优点而受到许多学者的广泛关注,在物理科学、有机化学、生物学和食品科学等领域作为快速检测方法占据极其重要的地位。食品中的水分与食品品质有重要的关系,其原因有:其一水分可能会导致食品的腐败变质,属于腐败变质的重要原因之一,通常水分含量较多的新鲜食品腐败变质可能较快,因此控制食品的水分含量,对于食品品质和货架期等均有重要的作用;其二水分通过参与某些化学反应而影响食品的品质,如蛋白质的变性、酶促反应等;其三,水是食品流变学特性的重要决定性因索。因此,食品品质的分析对水分的研究不可或缺,然而通过低场核磁共振技术对水分分布与水分迁移的研究非常广泛。因此在已有的研究基础上,通过低场核磁共振技术对模拟日常储藏加工过程对虾的水分状态等变化而对其品质进行评估,主要模拟日常冰藏保鲜、蒸煮加工和掺假注胶三个方面,建立一种基于低场核磁共振波谱技术和磁共振成像技术的快速无损检测研究方法,从而对虾类食品的品质建立全面的品质评估,为低场核磁共振技术在食品检测中应用于食品品质检测、食品安全检测等方面提供理论研究基础。通过正式实验,本论文研究的主要内容与结果如下:1、冰藏保鲜对虾类水分状态的变化建立了一种基于低场核磁共振波谱对虾的冰藏保鲜的品质影响,其水分状态变化包括三个方面:结合水与蛋白质等大分子物质的结合程度发生变化,部分转移为中间水,使其肉质粗糙甚至疏松;肌原纤维的中间水损失最大,从而使对虾的持水性下降明显,失去鲜嫩口感;自由水占比重增大,但细胞外水易流失,水分流失严重影响对虾肉质的硬度等。冰藏保鲜过程中第6天为对虾品质严重下降的转折点。2、蒸煮加热对虾类品质的影响建立了一种基于低场核磁共振技术在对虾蒸煮加热过程中的品质评估,蒸煮对新鲜虾的水分状态影响:对虾的结合水、中间水和自由水的结合程度更加松弛,未发生较大程度转移,仅部分结合水转移为更松弛的中间水等。说明与蛋白质的结合程度降低明显,但肌原纤维的持水力仅松弛,归功于新鲜对虾的品质好、持水力高。水分状态变化影响对虾的质构,与对虾的硬度和咀嚼性、弹性和粘聚性的增大有重要关系,从而使对虾肉质粗糙、坚硬。对虾的蒸煮加热最佳时间为5~6 min。3、注胶虾的鉴定与区分首次建立了运用低场核磁共振及磁共振成像技术鉴定注胶虾,注胶虾的结合水和自由水的弛豫时间及自由水的含量增大;结合主成分析(PCA)区分不同食品胶与浓度;磁共振成像将注胶虾进行可视化鉴别发现:对虾的头部、背部、腹部等位置是注胶的主要区域。