玛咖(Lepidium meyenii Walp.)原产于海拔3500～4500m的南美秘鲁安第斯山区，为十字花科(Cruciferae)，独行菜属(Lepidium)的一种珍惜的药食兼用植物。玛咖不仅含有丰富的营养物质，如:蛋白质、多糖、脂肪酸、氨基酸、矿质元素及维生素等，还含有许多具有生理活性的次生代谢产物，如:生物碱、芥子油苷、甾醇等。作为药食两用植物，玛咖具有抗疲劳、提高生育能力、调节内分泌等多种保健功能。自玛咖在全球推广种植以来，我国在云南、新疆、吉林、湖南等地先后进行引种栽培并取得成功，为我国玛咖综合利用提供了坚实的物质基础。
　　本研究以湖南产的玛咖为主要原料，采用现代生物科学与微生物发酵技术，对玛咖发酵酒的酿造技术进行了优化。主要研究结果如下:
　　1、玛咖发酵酒原料组合的筛选
　　通过玛咖与糯米、籼米及玉米不同原料组合发酵的筛选，得出玛咖与糯米组合为最适宜的玛咖发酵酒原料，其酿出的酒与其他原料相比，酒的酒精度较高，酒体清澈，口感纯正，且原料便宜，利用率高，操作简便。
　　2、玛咖发酵酒酿造条件的优化
　　(1)糖化条件优化:通过单因素试验和正交试验得出，最佳糖化工艺条件为:料液比1∶1，糖化酶添加量0.3％，糖化温度60℃，糖化时间6h，此条件下的糖度为30.4％。
　　(2)发酵条件优化:通过发酵单因素试验及正交试验，得出玛咖发酵酒的最佳发酵条件为:玛咖糯米比为1∶4，酵母接种量为0.1％，发酵温度为28℃，发酵时间为7d，后发酵温度为:11～15℃。此发酵条件下酿制的酒，其酒度为12.8％vol，残糖为5.5％，酸度为4.74g/L，生物碱含量为288.21ug/mL，氨基酸的含量为653.64ug/mL，感官评价最好，符合国家卫生标准。
　　3、理化成分的动态变化
　　对酒中五种理化成分动态变化的检测结果显示，在主发酵6d后，各理化成分的变化趋势开始变缓，7d后，主发酵过程基本结束，进入低温后发酵过程;在后发酵时期，酒中酒度、生物碱和氨基酸的含量略有上升最后趋于稳定，糖度略有下降最后趋于稳定，酒中酸度在开始阶段略有上升，随后呈下降趋势，这说明后发酵有助于酒体中相关成分的稳定，并降低酸度，提高酒的品质。