本文以斑点叉尾鮰鱼鱼皮为原料,对鱼皮明胶提取工艺条件和鱼皮明胶的性质进行了研究,并对鱼皮明胶与改性魔芋葡甘聚糖复合膜的制备和性质进行了研究。研究结果如下:采用四因素二次回归通用旋转组合设计试验,研究了盐酸浓度、液料比、提取温度和提取时间对鱼皮明胶得率的影响,建立了各因子与鱼皮明胶得率的数学回归模型。最后确定了最佳的提取条件为:盐酸浓度为3.20%,料液比为2.915,提取温度为64.5℃,提取时间为3.95h的条件下,鱼皮明胶得率最高为11.55%。在最佳提取条件下测得鱼皮明胶的组成为:蛋白质88.53%、脂肪0.62%、水分10.04%和灰分0.17%。研究了鱼皮明胶的组成、结构及性质。氨基酸组成分析表明,鱼皮明胶的氨基酸组成富含甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸,缺乏色氨酸和半胱氨酸。鱼皮明胶的SDS-PAGE显示鱼皮胶含有三条带,分别为β链、α1链和α2链,相应的分子量约为200kDa,120kDa,105kDa。测定了鱼皮胶的凝胶强度,凝胶温度和熔化温度,分别为223g,15.7℃和24.4℃。采用荧光探测剂ANS法测定了鱼皮明胶的表面疏水性,结果表明鱼皮明胶的表面疏水性较小。鱼皮明胶中Cd的含量为0.04 mg/kg,Pb、As、Cr没有检出,说明样品中几乎不含重金属。研究了魔芋葡甘聚糖氧化改性的条件,并对鱼皮明胶与改性魔芋葡甘聚糖复合高分子材料的性质进行了研究。通过单因素和正交试验,对其改性反应条件进行优化,以粘度(η)和产物取代度(DS)为评价指标,综合二者确定氧化的最佳条件为:反应温度55℃、pH11、反应时间3h,得到η为10.13Pa·s,产物DS达到0.4926。透光性分析表明,按8:2的配比的改性魔芋葡甘聚糖—鱼皮明胶所制成的膜的透明度最好。随着复合膜中鱼皮明胶含量的增加,膜的抗张强度增强,断裂伸长率减小。从透湿性的角度来分析,按8:2配比的改性魔芋葡甘聚糖—鱼皮明胶复合膜的阻湿性能较好。当鱼皮明胶的比例增加时,透湿系数随之下降,阻湿性增强。