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本论文采用酶催化合成麦芽糖脂肪酸酯,对合成条件、糖酯产品的分离纯化及其纯度、理化性能进行了实验研究。并依据研究结果制定了麦芽糖酯相应产品的质量及检测标准。根据麦芽糖酯的物性特点做了乳化性能的应用测试。通过急性毒理试验评估,确定了麦芽糖脂肪酸酯安全性的毒性级别。以叔丁醇作为溶剂,麦芽糖浓度为30mmol/L,肉豆蔻酸和麦芽糖摩尔比为5：1,酶添加量为6g/L,反应时间60h,温度60℃合成麦芽糖肉豆蔻酸酯,麦芽糖转化率最高可达90%；硬脂酸和麦芽糖摩尔比为5：1,酶的添加量为8g/L,反应时间72h,温度60℃合成麦芽糖硬脂酸酯,麦芽糖转化率最高可达87%。采用丁酮—盐水萃取法除麦芽糖,盐水浓度为10%,洗涤3次；正己烷离心除去脂肪酸正己烷用量为1/2个反应液体积4000r/min两次离心10min。经常温干燥后,可以得到白色或微黄色的粘稠状糖酯固体。将合成的样品进行红外分析和液质联用色谱分析,分别得到了酯键的特征吸收峰(1726cm-1)和麦芽糖肉豆蔻酸单酯及麦芽糖硬脂酸单酯的分子量,从而证明合成了麦芽糖酯。从化学结构分析,麦芽糖酯基本同于食品添加剂中的蔗糖酯物质。依据蔗糖酯的国标检测项目,对麦芽糖酯产品进行了系统分析,包括脂肪酸残留、二甲基甲酰胺、砷、重金属、游离糖、水分、灰分等7项测试指标,并根据麦芽糖酯的制备特点,做了相关溶剂残留的测定。检测结果表明,所有指标的测试结果均符合蔗糖酯标准中的要求。对麦芽糖脂肪酸酯样品的物性进行分析,包括：(1)HLB值,(2)表面张力和临界胶束浓度,(3)乳化性,(4)热特性,(5)抑菌性,(6)扫描电镜(SEM)和原子力显微镜(AFM),(7)糖酯乳状液的显微观察。测试麦芽糖脂肪酸酯的乳化性能,选择了对富脂核桃乳饮料稳定效果的对照试验。最终得到相宜的乳化稳定剂配料比为：单甘酯与麦芽糖酯=1：2,添加量0.4%,黄原胶0.05%,CMC-Na0.05%,海藻酸钠0.1%。对麦芽糖脂肪酸酯进行急性毒理测试：大鼠经口急性毒性MTD大于15.3g/kg bw,根据急性毒性分级,麦芽糖脂肪酸酯属于无毒级物质。