【摘 要】
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金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）属于竹亚科寒竹属,是著名的珍贵竹种之一。金佛山方竹笋,作为贵州优势特色的竹笋资源,其品质脆嫩,味道鲜美,富含蛋白质、膳食纤维、游离氨基酸、矿物质以及大量的活性成分（多酚、黄酮、植物甾醇和γ-氨基丁酸）,但出笋周期短,采后易发生褐变、木质化等品质劣变,而现用的盐渍煮干、烘干、晒干等传统加工方式,易导致营养破坏、复水性差以及黑变。因此,本课题在剖
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金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）属于竹亚科寒竹属,是著名的珍贵竹种之一。金佛山方竹笋,作为贵州优势特色的竹笋资源,其品质脆嫩,味道鲜美,富含蛋白质、膳食纤维、游离氨基酸、矿物质以及大量的活性成分（多酚、黄酮、植物甾醇和γ-氨基丁酸）,但出笋周期短,采后易发生褐变、木质化等品质劣变,而现用的盐渍煮干、烘干、晒干等传统加工方式,易导致营养破坏、复水性差以及黑变。因此,本课题在剖析9种金佛山方竹笋的营养及功能成分基础上,探讨热泵、真空微波、真空微波-热泵联合、真空微波-热泵-真空微波联合、热风和盐渍煮干干燥方竹笋的干燥特性和品质变化及探讨湿法超微粉碎处理对竹笋营养及功能成分的影响,同时分析微细化处理对方竹笋干结构、水合特性和功能特性的影响,旨在为新型方竹笋干及其全粉开发功能食品提供科学依据。主要研究内容及结果如下:（1）对比分析贵州不同产地金佛山方竹笋的主要营养及功能成分,并采用主成分分析进行品质综合评价。结果表明,供试9个鲜笋样品中,膳食纤维含量为17.87～38.11g/100g DW;蛋白质含量为32.23～42.30g/100g DW,总游离氨基酸（TFAA）含量为821.27～568 3.72mg/100g DW,EAA/TFAA比例最高的为Q-1（37.20%）;矿物质中,K含量最高（357 1.43～962 0.00mg/100g DW）;多酚含量为602.83～854.07mg/100g DW,黄酮含量为299.35～638.86mg/100g DW;β-谷甾醇和豆甾醇分别为208.99～306.77和81.89～130.36mg/100g DW;γ-氨基丁酸（GABA）含量为70.06～704.94mg/100g DW,且Q-1显著高于其它鲜笋（p<0.05）;多糖含量为817.93b～1798.31mg/100g DW。经主成分分析,提出6个主成分,累积方差贡献率达贡献率达到93.377%,品质排名前三的竹笋依次为Q-1、Q-5和Q-3。（2）不同干燥工艺中,真空微波-热泵联合干燥（MHD）和真空微波干燥（MD）的前期干燥速率较大,干燥时间为8 h。以竹笋干燥过程中的水分比（MR=（Mt﹣Me）/（M0﹣Me））为指标,与八种模型方法进行拟合,热风干燥（HAD）和真空微波-热泵-真空微波联合（CD）干燥的最佳干燥模型为Page方程,盐渍煮干（SD）的最佳干燥模型为Diffusion approximation方程,热泵干燥（HPD）、MHD和MD的最佳干燥模型为Logistic方程。所以不同的干燥工艺,可针对性地选择最优的干燥模型对其MR进行拟合。（3）不同干燥工艺笋干的复水与质构特性以及营养品质分析结果表明:SD和HAD干燥笋干的硬度大于其它样品,而HPD、MD、MHD和CD干燥方式对方竹笋质构的影响无显著性差异（p>0.05）;复水后HPD、HAD、CD、MHD、BU与FB（鲜笋）的硬度无显著性差异（p>0.05）,能较好的保持原有质构,水分能快速的向竹笋组织渗透,复水速率快;干燥后BU和HAD样品褐变较为严重,复水后,HPD、MD、MHD和CD复水竹笋的色度接近FB,色泽较好。HPD样品中β-谷甾醇、豆甾醇、多酚、黄酮和GABA保留较好,SD样品损失最严重。经干燥时间、营养成分保留、结构破坏程度综合评价,较佳的竹笋干燥工艺为MHD。值得关注的是,不同类型笋干在复水后,β-谷甾醇和豆甾醇损失率虽在30%以下,但矿物质损失率较大（30%～65%）,多酚、黄酮和GABA损失率高达60%以上。另外,同为真空冷冻干燥,湿法超微（SWL）与切块（VD）样品对比,GABA、β-谷甾醇和矿物质（P、Cu、Zn和B）等含量无显著性差异（p>0.05）,TFAA、EAA和K元素保留率为65%左右,但多酚、黄酮、豆甾醇、Ca、Mg、Fe和Mn等含量则相对增加（保留率为113%～169%）。（4）笋干采用干法超微粉碎加工方竹笋全粉,分析其结构、水合特性和功能特性的变化。结果表明,随着粉碎时间增加,方竹笋全粉粒径减小,粉碎时间8 min时可形成平均粒径8.10μm的超微粉,粉体形状为小型片状或者颗粒,膨胀力显著（p<0.05）上升（达11.08mL/g）,离散度、持水力及持油力分别为2.51、7.13g/g和3.82g/g。不同粒径方竹笋全粉的亚硝酸盐吸附力（pH 2.0条件下）无显著差异（p>0.05）,但胆酸盐吸附力则与粒径大小呈显著负相关（p>0.05）。此外,与60目方竹笋粗粉相比,超微全粉的红外光谱峰型及数量无明显变化,物质化学结构未破坏,但吸收峰强度随着粉碎时间延长而变强。
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