本文采用粘度法对酪蛋白溶液粘度的浓度依赖性、时间依赖性、温度依赖性及Cu²⁺对酪蛋白溶液粘度的影响进行了系统的研究。通过动态激光光散射仪（DLS）及凝胶渗透色谱仪（GPO）研究了酪蛋白分子的构象。并且利用芘作为荧光探针，研究了酪蛋白及接枝酪蛋白水溶液的疏水微区极性。 结果表明：当酪蛋白溶液浓度小于动态接触浓度时，酪蛋白分子在溶液中主要以孤立链形式存在，溶液粘度较小。当浓度大于临界交叠浓度时，由于分子链间发生缠结，溶液粘度急剧增大。随着放置时间的延长，酪蛋白分子亚单元逐渐分离，溶液粘度下降。当酪蛋白溶液浓度小于临界交叠浓度时，Cu²⁺主要作用于单个酪蛋白分子内部，使单个分子链内缠结加剧；当溶液浓度大于临界交叠浓度时，Cu²⁺主要作用在不同酪蛋白分子之间，酪蛋白分子链间缠结加剧。温度升高会使酪蛋白溶液的粘度降低。动态激光光散射和凝胶色谱研究进一步证实了酪蛋白分子亚单元分离。利用芘作为荧光探针可对酪蛋白溶液中的疏水微区进行有效的分析，在不同pH值下，疏水微区的极性不同，与MMA接枝聚合后，酪蛋白溶液中的疏水微区增大，极性显著降低，疏水性增加，表明酪蛋白与MMA接枝聚合发生在酪蛋白疏水微区中。