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中国传统发酵香肠地域分布广泛,产品种类繁多,是中国传统发酵肉制品的典型代表之一。随着工业化的发展,相对于西方工业化产品来说的传统发酵香肠虽有其风味丰富的优势,但在产品质量稳定性、制作周期和食用安全等方面遇到了越来越多的挑战,对中国传统发酵香肠的推广产生了负面的影响。为了解决传统发酵香肠现存的问题,在最大程度上模仿手工制作香肠的微生物发酵环境从而保留传统发酵香肠丰富的风味,在自然发酵过程中的细菌群落的组成就显得尤为重要。本研究为了评估传统发酵香肠在中国不同地区的细菌多样性和菌落结构分布,并筛选发酵剂以提高香肠的质量,采用高通量测序技术的方法,通过alpha多样性、beta多样性和物种组成分析来分析比较香肠的细菌多样性和不同地区发酵香肠细菌群落结构的异同,通过16s rDNA菌种鉴定技术对分离出的菌株进行菌种鉴定,并对发酵用目标菌株的发酵特性进行了研究。主要研究内容及结果如下:1)本研究从气候和地理位置具有差异性的四川、广东、湖南和哈尔滨4个地区,共收集传统发酵香肠样品20种(每个地区5种)。采用高通量测序技术的方法对样品细菌进行生物信息学分析。结果显示厚壁菌门(Firmicutes)是四川香肠(SC)细菌的优势菌门,乳杆菌属(Lactobacillus)是四川香肠(SC)细菌优势菌属,并且相对较为突出的A5样品外,剩下的4个样品在细菌分布相似性方面具有一致性。广东香肠(GD)细菌中,变形菌门(Proteobacteria)为B1和B3的优势菌门,蓝细菌门(Cyanobacteria)为B2和B5的优势菌门,厚壁菌门(Firmicutes)为B4的优势菌门。不动干菌属(Acinetobcter)、四链球菌属(Streptococcus)、沙雷氏菌属(Serratia)、乳球菌属(Lactococcus)和巨型球菌属(Macrococcus)分别为B1～B5的优势菌属及。可以看出,广东香肠(GD)细菌在具有一定地域特点的基础之上,每个样品也具有自己本身的特点。在湖南香肠(HN)细菌中,厚壁菌门(Firmicutes)为C1、C2、C3和C5的优势菌门,C4同其它4个样品不同,蓝细菌门(Cyanobacteria)为其优势菌门。魏斯式菌属(Weissella)、巨型球菌属(Macrococcus)、四链球菌属(Streptococcus)、不动干菌属(Acinetobcter)和乳球菌属(Lactococcus)分别为C1～C5的优势菌属。湖南香肠(HN)同广东香肠(GD)的分布具有相同的特点,都是在具有本身地域特点基础上,不同样品还有自身的特点。蓝细菌门(Cyanobacteria)为D1～D5样品中的优势菌门。芽孢杆菌属(Bacteroideres)、沙雷氏菌属(Serratia)、明串珠菌属(Leuconostoc)、沙雷氏菌(Serratia)和乳球菌属(lactococcus)为 D1～D5的优势菌属。2)4个地区的发酵香肠的微生物分布在具有一致性的基础之上(菌门种类基本相同)又有各自独特的特点(相对丰度有差异),其中SC和HB的菌落结构更有自己独特的特点,而HN和哈尔滨(HB)地区的香肠细菌群落结构分布具有一致性。于此同时,SC细菌多样性最低,而GD细菌多样性最高。造成这种结果的原因可能是4个地区在气候和地理位置上的差异。3)4个地区的传统发酵香肠是丰富的天然微生物资源库,由于其非常丰富的微生物的存在,为挑选优良的香肠发酵剂提供了多种选择。从中分离出8株初步符合预期目标的菌株,经过16srDNA菌种鉴定,结果显示共有三株菌株为目标菌株,对3株菌株的发酵能力进行测定结果显示,嗜盐四联球菌菌株S1、S2和S3均在12 h左右进入对数生长期,最佳生长温度为30℃,随着盐和亚硝酸盐浓度的升高,嗜盐四联球菌菌株S1、S2和S3的生长均受到抑制,但是在高浓度下,嗜盐四联球菌菌株S2和S3的抑制情况并不明显,嗜盐四联球菌菌株S2和S3的产酸能力均比嗜盐四联球菌菌株S1的能力要强。嗜盐四联球菌菌株S2和S3更适合用作香肠发酵剂。研究发现气候和地理位置差异同发酵香肠细菌多样性和群落结构之间具有一定的关联性,而这种关联在一定程度上又造成了香肠的地域性特点,香肠细菌分布的特点为我们在保留香肠丰富风味的基础上提高香肠产品质量,推动传统发酵香肠发展方面提供了理论基础。