枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.),蕃薇科枇杷属,非呼吸跃变型果实。枇杷鲜果常用于罐头、果脯、饮料等产品的加工。枇杷不可食部分(果皮、果核)大约占全果的20-40%左右,枇杷果皮富含的功能性成分使其成为了一种良好的植物资源,具有进一步开发和利用的价值。然而在加工过程中,果皮通常作为加工废弃物被丢弃。枇杷果皮的综合开发和利用,一方面可以减少环境污染,另一方面可以提高枇杷加工副产值,具有重要的经济意义。本论文旨在对枇杷果皮进行系统性研究并开发枇杷果皮的产品,为此主要进行了两个方面的研究:一是对枇杷果皮的营养、功能及挥发性成分展开基础研究;二是研究枇杷果皮的水提工艺及水提物的抗氧化特性,并开发枇杷果皮薄荷饮料,具体研究内容与结果如下:1.对“大红袍”枇杷果皮的基本营养化学成分及功能性成分进行了测定。对基本营养成分的测定说明了枇杷果皮具有丰富的营养价值,是一种良好的植物资源,具有被加工为食品、饲料或者添加剂的潜力。测得枇杷果皮中总多酚、总黄酮、总三萜酸的含量较高分别为 6504.99 mg GAE/100gDW、5781.89 mg Rutin/100gDW、4366.76 mg UA/1 00g DW,显示了它作为功能性产品原料的价值。2.利用顶空固相微萃取结合气相质谱联用技术分别对新鲜、自然干燥及热风烘干的三种枇杷果皮中的挥发性成分进行了定性分析和比较。分别从枇杷果皮中鉴定出35(新鲜)、82(自然干燥)、73(热风干燥)种挥发性物质。干燥前后对枇杷果皮香气贡献的较大的均为醛类,己醛、反式-2-己烯醛和壬醛赋予了三种果皮青香特征。相较于新鲜果皮,干燥处理后的枇杷果皮中挥发性成分更为丰富,拥有更加浓郁和特殊的香气。而经两种干燥方式处理后的枇杷果皮的挥发性成分具有一定的相似性。3.本文测定了干制果皮中总酚、总黄酮和总三萜酸的含量。以干制枇杷果皮的水提取物中总酚的含量为指标,通过正交分析选定了最优的提取工艺参数:枇杷果皮粉过60目筛,纯净水为提取液,以1:25的料液比,在95℃条件下提取1.5 h。该优化条件下总酚提取率为8.247±0.133%。不同浓度的枇杷果皮水提取物均表现出良好的体外抗氧化能力。各浓度水提取物的总抗氧化能力(T-AOC)与DPPH清除能力均低于Vc,但当样品浓度达到2.5mg/mL的时候,枇杷果皮水提取物对DPPH的清除能力达92.75%,接近Vc,半数清除浓度(IC50)为0.786mg/mL。水提取物对羟基自由基的清除能力明显强于Vc,在5mg/mL时,清除率达到94.69%,IC50值为0.866mg/mL。4.本文通过正交实验,在枇杷果皮水提取物的基础上,开发了一款清爽可口的枇杷果皮饮料。将该饮料与市售两款多酚含量相对较高的产品进行对比,对枇杷果皮饮料的感官特性进行了描述。最后,测定该饮料中总酚、总黄酮、总三萜酸、游离氨基酸的含量分别为 1.694±0.018 mg/mL、0.680±0.124 mg/mL、1.947±0.106 mg/mL、5.361±0.063,显示了饮料的营养特性。