论文部分内容阅读
苦荞营养价值高，蛋白质、脂肪、纤维素等含量都高于普通的大宗粮食，含有粮食作物少见的叶绿素、类黄酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、软化血管、改善微循环等食疗和保健作用，是近年来备受关注的新型绿色食品。近年来休闲食品发展迅速，但多数是热量高、营养价值有限的不健康食品。以苦荞粉为原料制作休闲食品，不仅能丰富其品种，增加销路，而且能降低食品热量，增加其营养和保健性。本文以苦荞粉为基础粉，通过单因素实验和正交实验研究了苦荞沙琪玛、苦荞曲奇饼干、苦荞法式小面包、苦荞蛋糕的最佳制作工艺；以3种温度（低温、室温、高温）、3种气体成分（真空、充N2、脱氧）、3种包装形式（PE、铝箔、聚丙烯）为基础，通过正交实验设计了9种储藏方式，将四种食品放在不同的条件下储藏，研究了其储藏稳定性。得出结论如下：1、苦荞沙琪玛的最佳制作工艺条件为苦荞粉：谷朊粉：高筋粉（质量）为20:25:55，醒发温度35℃，第一次醒发时间2h，第二次醒发时间2h，油炸温度160℃。2、苦荞曲奇饼干的最佳制作工艺为苦荞粉添加量70%，黄油添加量55%，蔗糖添加量35%。若以100g混合粉计，苦荞曲奇饼干的最佳制作工艺为苦荞粉70g，糕点粉30g，黄油55g，蔗糖35g；3、苦荞法式小面包的最佳制作工艺为苦荞粉添加量20%，酵母添加量1%，蔗糖添加量16%，加水量35%。若以100g混合粉计，苦荞法式小面包的最佳制作工艺为苦荞粉20g，面包粉80g，酵母1g，蔗糖16g，水35g。4、苦荞蛋糕的最佳制作工艺为苦荞粉添加量70%，鸡蛋添加量163%，蔗糖添加量80%，鸡蛋打发时间为10min。若以100g混合粉计，苦荞蛋糕的最佳制作工艺为苦荞粉70g，糕点粉30g，鸡蛋163g，蔗糖80g，打发时间10min。5、随着储藏时间的延长，四种苦荞食品的各项品质指标略有变化，但是均在国标范围内；感官品质均下降，9种储藏方式下的储藏效果差异不明显；时间和温度对苦荞沙琪玛的品质影响显著；时间对苦荞曲奇饼干的品质影响显著；6、苦荞沙琪玛、苦荞曲奇饼干的最佳储藏条件是（低温、充N2、铝箔），苦荞法式小面包的最佳储藏条件是（低温、空气、PE），苦荞蛋糕的最佳储藏条件是（低温、脱氧、聚丙烯）；不添加防腐剂和保鲜剂的四种苦荞食品的常规储藏期为：苦荞沙琪玛4个月，苦荞曲奇饼干6个月，苦荞法式小面包7天，苦荞蛋糕4天。