大黄鱼(Large yellow croaker,Pseudosciaena Crocea)属石首鱼科,又名黄鱼、大黄花鱼,作为福建省主要经济海水鱼类,产量丰富,其主要加工副产物鱼卵资源量巨大,如何合理利用这些鱼卵资源、提高大黄鱼产品的附加值是未来大黄鱼开发的热点。大黄鱼鱼卵富含脂质,且主要为ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 PUFAs),有望成为高品质鱼油的良好来源。但目前针对大黄鱼鱼卵油的提取、品质控制及产品开发应用方面的研究鲜见报道。因此本研究首先采用溶剂法提取大黄鱼鱼卵油,探究贮藏温度和时间对其品质的影响;在此基础上,进一步利用微胶囊技术获得粉末状鱼卵油微胶囊制品,开发新型大黄鱼鱼卵油产品,从而为大黄鱼鱼卵的高值化利用提供新的思路和理论支持。主要研究内容和结果如下:(1)以大黄鱼鱼卵为研究对象,分别采用六种不同溶剂体系(正己烷、环己烷、异丙醇、乙酸乙酯、95%乙醇、氯仿-甲醇)提取鱼卵油,并对其脂质得率和品质(磷脂含量、过氧化值、游离脂肪酸含量、硫代巴比妥酸值及脂肪酸组成)进行分析。结果表明:采用95%乙醇提取的鱼卵油提取率最高,但其氧化程度较为严重,而氯仿-甲醇体系提取的鱼卵油提取率虽略低,但氧化程度也相对较低,品质较好。此外,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)之和在多不饱和脂肪酸中的占比分别为89.73%(氯仿-甲醇)、88.49%(95%乙醇)、87.59%(异丙醇)、87.21%(正己烷)、86.25%(环己烷)、82.02%(乙酸乙酯)。因此,本研究选择氯仿-甲醇为提取大黄鱼鱼卵油的最佳溶剂体系。(2)以氯仿-甲醇体系提取的大黄鱼鱼卵油为研究对象,在不同温度(-20℃、4℃、25℃、40℃)条件下贮藏28 d,通过测定过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值等氧化指标,结合电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,探究大黄鱼鱼卵油在贮藏期间品质变化规律。结果表明:在整个贮藏期内,各处理组鱼卵油的过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值均呈明显的上升趋势,贮藏期间各处理组鱼卵油的挥发性成分及相对含量发生了明显变化;其中,-20℃和4℃贮藏的鱼卵油的氧化指标变化幅度较小,40℃处理组的鱼卵油的氧化指标上升幅度最大,表明鱼卵油氧化程度最严重;引起鱼油腥味的主要挥发性成分为反-2-己烯-4-氧代-醛、3,5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、1,4-环己二酮、蒿酮、2-(2-戊烯基)呋喃、乙酸,随温度升高,其相对含量明显增加。因此,在低温条件下贮藏有利于延缓大黄鱼鱼卵油的氧化。(3)以辛烯基琥珀酸淀粉钠与麦芽糊精为复合壁材,采用响应面分析法对喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊的工艺条件进行优化,并测定最优条件下制备的微胶囊的理化性质,评价大黄鱼鱼卵油微胶囊产品的品质。结果表明,大黄鱼鱼卵油微胶囊化最佳工艺条件为:以辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精按1:1进行复配作为复合壁材,固形物含量为20%,芯壁比为1:1.5,进风温度为80℃,该条件下微胶囊包埋率为97.87%。最佳工艺条件下制备的大黄鱼卵油微胶囊具有良好的感官品质,呈乳黄色,具有微鱼腥味,无酸败异味,颗粒细小均匀,分散性好。其水分含量为1.1%,具有良好的溶解性,堆密度0.718 g/cm~3,休止角为32.47°,流动性良好。通过扫描电镜观察到,微胶囊多数呈现近球形,粒径大小介于3~20μm之间,表面较为完整致密,有凹陷,无裂缝。